Item, qui veult faire tuille d’escrevisses, ainsi se peut-il faire, mais forment les escailles des escrevisses[864].
Et qui au brayer[865] veult trouver grant avantaige, face les coquilles des escrevisses seicher en un four dedens un pot ou en une paelle de terre, puis broier en un mortier à espicier, et puis couler à leur plus délié sasses, puis de rechief séchier au four, puis broyer et sasser, et après mettre ou potage; et croy que ce serre.
Boussac de connins. Premièrement, les connins de garenne sont congneus à ce qu’ils ont le hasterel[866], c’est assavoir depuis les oreilles jusques vers les espaules, de couleur entre tanné[867] et jaune, et sont tous blans soubs les ventres, et tous les quatre membres par dedans jusques au pié, et ne doivent avoir nulle autre tache blanche parmi le corps.—Item, l’en congnoist qu’ils sont dedans leur premier an, à ce qu’ils ont en la jointe des jambes de devant un petit osselet emprès le pié, et est agu. Et quant ils sont surannés, la jointe est toute ounie; et aussi est-il des lièvres et des chiens.—Item, l’en congnoist qu’ils sont de fresche prise à ce qu’ils n’ont pas les yeulx enfoncés: l’en ne leur peut ouvrir les dens; ils se tiennent droit sur leurs piés; et quant il est cuit, le ventre luy demeure entier. Et s’il est de vieille prise, il a les yeulx enfoncés: l’en{v. 2, p.153} luy euvre de légier la gueule: l’en ne le peut tenir droit; et quant il est cuit, il a le ventre despecié. En yver, connins pris de huit jours sont bons, et en esté, de quatre jours, mais qu’ils n’aient sentu le soleil.
Et quant ils sont bien choisis et escorchiés, puis les despeciez par pièces quarrées, et les mettez parboulir, puis reffaire en eaue froide: puis en chascune pièce, de chascun costé, trois lardons; puis les mettez boulir en eaue et du vin après. Adonc broyez gingembre, graine, clo de giroffle, et destrempez ou boullon de beuf ou du leur[868], et d’un petit de vertjus, et mettez dedens le pot et faites boulir jusques au cuire.
Item, ainsi se fait un seymé, mais l’en y met oignons fris, et un petit de pain ou chappelleures pour lier. (Et doncques c’est civé[869].)
Item, ainsi est fait un bouly lardé de veau, de chevrel ou cerf.
Boussac de lièvre. Nota que du lièvre freschement pris et tantost mengié, la char est plus tendre que de lièvre gardé.
Item, lièvre pris de quinze jours vault mieulx, mais que le soleil ne l’ait atouchié; c’est assavoir quinze jours ou fort de l’iver: en esté, six jours ou huit au plus et sans soleil.
Item, sachiez que se le lièvre est mengié frais prins, la char en est plus tendre, et ne le convient point laver, mais harler ou rostir avec son sang.
Boussac de lièvre ou de connin se fait ainsi: harlez le lièvre en la broche ou sur le gril, puis le découpez par membres, et mettez frire en sain ou en lart: puis{v. 2, p.154} aiez pain brûlé ou chappelleures deffais de boullon de beuf et de vin, et coulez, et faites boulir ensemble; puis prenez gingembre, clo de giroffle et graine; deffait de vertjus et soit brun-noir et non trop lyant.—Nota que les espices doivent estre broyées avant que[870] le pain.