De connin se fait-il ainsi, sauf tant[871] que le connin est parbouli, puis refait en eaue froide, et puis lardé, etc.[872]
Rosé de lappereaux, d’allouettes, de menus oiseaux ou de poucins. Lappereaulx soient escorchiés, découppés, pourboulis, reffais en eaue froide et lardés: les poucins soient eschaudés pour plumer[873], puis reffais, découppés et lardés, et les allouettes ou oiselets soient plumés seulement pour pourboulir en eaue de char; puis avoir du gras du lart découppé comme par morceaulx quarrés, et mettez au fer de la paelle, et en traiant les chaons[874], et laissiez la gresse: et là frire vostre grain[875], ou mettre vostre grain boulir sur le charbon et souvent tourner en un pot avec du sain[876]. Et en ce faisant, aiez des amandes pelées, et deffaites du boullon de beuf et coulez par l’estamine, puis aiez gingembre, clo de giroffle, cèdre autrement dit alixandre[877], deffaites du boullon et coulez, et le grain cuit et trestout soit mis dedans un pot et bouly ensemble et du sucre largement; puis dréciez par escuelles et des espices dorées par dessus.
Cèdre vermeil est un fust[878] que l’en vent sur les espiciers, et est dit cèdre dont l’en fait manches à cousteaulx.
Venoison de cerf. Pour ce que la char en est plus{v. 2, p.155} dure que de bichot[879] ne de chevrel, soit pourboulie et lardée au long: et au cuire, soit mis du vin grant foison, et au parcuire, du macis broié; et soit mengié à la cameline.—Item, en pasté, soit pourboulie, lardée au long, et mengiée froide à la cameline.
Et qui la veult saler en esté, il convient mettre gros sel fondre en eaue, puis y tremper la venoison, et après seicher au soleil[880].
Et se vous voulez faire une pièce de beuf sembler venoison de cerf ou d’ours, se vous estes en pays d’ours, prenez du nomblet de beuf ou du giste, puis le parboulez et lardez, embrochiez et rostissiez; et soit mengié à la queue de sanglier[881]. Soit le beuf pourbouly, puis lardé au long après ce qu’il sera trenchié par loppins, et puis mettre la queue de sanglier bien chaude en plat pardessus vostre beuf qui primo soit rosty ou bouté en eaue boulant et retiré tantost, pour ce qu’il est plus tendre que cerf.
Beuf comme venoison d’ours. Du giste de bœuf. Fait-l’en sausse noire de gingembre, clo de giroffle, poivre long, graine, etc. Et met-l’en en chascune escuelle, deux escuelles[882], et le mengue-l’en à saveur d’ours[883].
Chevrel sauvage[884] au boussac claret et non lyant: soit escorchié, puis bouté en eaue boulant et retiré tantost pour ce qu’il est plus tendre que cerf, et lardé au long, puis mis cuire en meigre eaue de char qui l’a, ou autre: du vin, espices broyées en gros, et dréciez vostre grain dedens[885].—Item, chevrel sauvaige, ainsi comme il est dit de chevrel ou chappitre cy-dessus.{v. 2, p.156}
Sanglier frais soit cuit en eaue avec du vin et mengié au poivre chault, et le salé cuit comme dessus et mengié à la moustarde; c’est ou fort de l’iver, mais au commencement, il se mengut aux espices et aux souppes.
A la Nostre-Dame en Mars[886], commencent les appareils des cervoisons, et dit-l’en à la my-May, my-teste[887], pour ce que lors le cerf a boulu la moitié de sa teste, mais le droit cuer des cervoisons commence à la Saincte-Croix en May[888], et de là croist le cerf en venoison jusques à la Magdalaine, et peut estre chacié le cerf jusques à la Saincte-Croix en Septembre; et lors se passe sa saison.