Item, au deffaire, l’en luy oste premièrement les deytiés[889], ce sont les c......ns, avec lesquels sont les neux[890], le jargeau[891], le franc-boyau, etc. Et sont ses deytiés pourboulis, puis cuis, mengiés à la sausse chaude.
Item, en un cerf sont les espaules, la hampe, les cuisses, le foie, les nomblès, les lardés, la queue scilicet le semier, les deux costés, et c’est tout.
Item, la char par pièces fresche, il semble que sans pourboulir l’en la doit mettre en eaue boulant, et tantost retirer et larder au long, et est boulie et lardée au long, puis boulie en eaue, et appelle-l’en le potage bouly lardé aux espices et aux souppes.
Item, les nomblets[892] sont rostis à la sausse chaude.{v. 2, p.157}
Item, les lardés c’est ce qui est entre les costés et l’eschine; et sont meilleurs en pasté que autrement.
Item, aussi d’un cerf frais, l’en le mengue à la sausse chaude quant il est mis en rost.
Item, l’en fait présent de la teste et du pié aux seigneurs, et cela n’est point mengaille: ce n’est fors pour savoir quel et de quel aage le cerf estoit; mais de mengaille, l’en fait présent du seymier, de la hampe et des deux costés.
Item, la queue est dicte le seymier: et qui la veult saler, il convient oster tous les os ce que l’en puet, car il contient une grant partie du dos.
Item, la hampe c’est la poictrine, et est bonne salée; et sale-l’en la venoison du cerf tout ainsi comme la char de beuf.
Item, toute la brouaille, excepté le foie, est pour la cuirié des chiens, et l’appelle-l’en le hu[893].