Paon, Faisans, Cigoignes, Héron, Outardes, Grues, Gentes, Butor, Cormorant, soient plumés à sec ou saignés comme le cigne, et laissez à ceulx à qui il appartient{v. 2, p.182} les testes et queues, et aux autres testes et piés[968]: et du surplus comme du cigne.
Item, au faisant à qui l’en oste la queue, l’en luy reboute deux ou trois plumes quant il est rosty, mais atourné[969].
Coulons ramiers sont bons en yver; et congnoist-l’en les viels à ce qu’ils ont les venneaux des esles tout d’une couleur noire, et les jeunes qui sont de celluy an ont le bout des venneaux cendrés et le surplus noir comme les autres[970]; et sont bons en pasté, à la cameline frois, ou tous chaulx à la sausse d’oiseaulx de rivière, ou rostis longuement comme beuf et mengiés au sel, ou à la dodine, par pièces, en un plat, comme oiseaulx de rivière.
Nota que à Bésiers, l’en vent de deux paires[971] de coulons ramiers, les uns petis, et ceulx ne sont pas les meilleurs, car les grans sont de meilleur saveur et menguent le glan au bois comme font les pourceaulx; et les mengue-l’en au boussac comme un connin, et mis par quartiers: et aucunes fois à la sausse des halebrans, et en rost à la dodine; ou qui en veult garder, soient mis en pasté lardés. Et sont en saison de la{v. 2, p.183} Saint-Andry jusques en karesme, et ne viennent fors de trois ans en trois ans.
Plouviers et videcoqs. Plumer à sec, bruler et laissier les piés; rostir et mengier au sel.
Et nota que trois paires d’oiseaulx sont, que les aucuns queux rostissent sans effondrer; scilicet aloés, turtres et plouviers, pour ce que leurs bouyaulx sont gras et sans ordure, car aloés ne menguent fors pierettes et sablon: turtres, graine de genèvre et herbes souef-flairans: et plouviers vent[972].
Perdrix s’adouent vers la my Février, et adonc s’envolent deux et deux: et en Pasqueret se doivent cuire en l’eaue, avec char de beuf, un boullon largement; puis les tirer et rostir.
Item, les perdris qui ont les plumes etc[973].
Item, perdrix se doivent plumer à sec, et copper les ongles et la teste, reffaire en eaue boulant, puis boutonner de venoison qui en a, ou lart, et mengier au sel menu, ou à l’eaue froide et eaue rose et un petit de vin, ou en eaue rose les trois pars, jus de pomme d’orenge et vin, le quart[974].
Cigne. Plumez comme un poucin ou une oé, eschaudez, ou reffait; embrochiez, arçonnez[975] en quatre{v. 2, p.184} lieux, et rostissiez à tout les piés et bec tout entier, et la teste sans plumer; et mengié au poivre jaunet.