Item, qui veult, l’en le dore.
Item, au tuer, soit fendu de la teste jusques aux espaules.
Item, sont aucune fois escorchiés et revestus.
Cigne revestu en sa pel à toute la plume. Prenez-la et l’enflez par entre les espaules, et le fendez au long du ventre: puis ostez la pel à tout le col couppé emprès les espaules, tenant au corps les piés; puis mettre en broche, et l’arçonnez et dorez. Et quant il sera cuit, soit revestu en sa pel, et que le col soit bien droit ou plat; et soit mengié au poivre jaunet[976].{v. 2, p.185}
PASTÉS.
Poucins soient mis en pasté, le dos dessoubs et la poictrine dessus, et larges lesches de lart sur la poictrine; et puis couvers.
Item, à la mode Lombarde, quant les poucins sont plumés et appareillés, aiez œufs batus, c’est assavoir moyeux et aubuns[977], avec vertjus et pouldre, et mouillez vos poucins dedans: puis mettez en pasté[978] et des lesches de lart comme dessus.
Champignons d’une nuit sont les meilleurs, et sont petits et vermeils dedans, clos dessus: et les convient peler, puis laver en eaue chaude et pourboulir; qui en veult mettre en pasté, si y mette de l’uille, du frommage et de la pouldre.
Item, mettez-les entre deux plats sur charbons, et mettez un petit de sel, du frommage et de la pouldre. L’en les treuve en la fin de May et en Juin.
Escheroys[979]. Lavez-les en deux ou en trois paires d’eaues chaudes, puis les enfarinez et frisiez en huille.