Item, après ce, aucuns les mettent en pasté avec grant foison d’oignons et tronçons de harenc ou d’anguille et pouldre.
Nota. Pastés doivent estre au large et la viande à large dedans.
Pastés de venoison fresche. Il convient à venoison pourboulir et escumer, puis larder et faire pastés:{v. 2, p.186} et ainsi se font pastés de toute venoison fresche; et se doit tailler à grans lopins comme billes, et pour ce dit-l’en pasté de bouly lardé.
Pastés de beuf. Aiez bon beuf et jeune et en ostez toute la gresse, et le meigre soit mis par morceaulx cuire un boullon, et après porté sur[980] le pastissier hachier: et la gresse avec mouelle de beuf.
La char d’une joe de beuf trenchée par lesches et mise en pasté; et puis quant le pasté est cuit, convient getter de la sausse d’un halebran dedans.
Pastés de mouton. Bien hachiés menus avec des ciboules.
Pastés de veau. Prenez de la rouelle de la cuisse, et convient mettre avec, près d’autant de gresse de beuf; et de ce fait-l’en six bons pastés d’assiette[981].{v. 2, p.187}
POISSON D’EAUE DOULCE.
A cuire poisson convient premièrement mettre l’eaue frémir et du sel, et puis mettre les testes boulir un petit, puis les queues, et boulir ensemble, et puis le remenant.
Tout poisson freschement mort est ferme sur le poulce et dur, et a l’oreille vermeille; et s’il est vieil mort, secus.