Et nota, en karesme, en lieu d’œufs et frommage, mettez merlus et escheroys cuis, bien menu hachiés, ou char de brocherès ou d’anguilles, figues et dates hachées.
Item, au commun[1163], l’en les fait de figues, roisins, pommes hastées et noix pelées pour contrefaire le pignolat, et pouldre d’espices: et soit la paste très bien ensaffrenée, puis soient frites en huille. S’il y convient lieure[1164], amidon lie et ris aussi. Item, char de langouste de mer y est bonne en lieu de char.
Rissolles en jour de char sont en saison depuis la Saint Remy[1165]. Prenez un cuissot de porc, et ostez toute la gresse qu’il n’y en demeure point, puis mettez le meigre cuire en un pot et du sel largement: et quant elle sera presque cuite, si la traiez et aiez œufs durs cuis, et hachiez aubun et moyeu, et d’autre part hachiez vostre grain bien menu, puis meslez œufs et char tout ensemble, et mettez pouldre dessus, puis mettez en paste et frisiez au sain de luy mesmes. Et nota que c’est propre farce pour cochon; et aucunes fois les queux l’achetent des oubloiers[1166] pour farcir{v. 2, p.226} cochons: mais toutesvoies, à farcir cochon, il est bon de y mettre bon vieil frommage.
Item, à la court des seigneurs comme Monseigneur de Berry, quant l’en y tue un beuf, de la mouelle l’en fait rissolles[1167].
Crespes. Prenez de la fleur et destrempez d’œufs tant moyeux comme aubuns, osté le germe, et le deffaites d’eaue, et y mettez du sel et du vin, et batez longuement ensemble: puis mettez du sain sur le feu en une petite paelle de fer, ou moitié sain ou[1168] moitié beurre frais, et faites[1169] fremier; et adonc aiez une escuelle percée d’un pertuis gros comme vostre petit doit, et adonc mettez de celle boulie dedans l’escuelle en commençant ou milieu, et laissiez filer tout autour de la paelle; puis mettez en un plat, et de la pouldre de succre dessus[1170]. Et que la paelle dessusdite de fer ou d’arain tiengne trois choppines, et ait le bort demy doy de hault, et soit aussi large ou dessus comme en bas, ne plus ne moins; et pour cause.
Crespes a la guise de Tournay. Primo, il vous convient avoir fait provision d’une paelle d’arain tenant une quarte, dont la gueule ne soit point plus large que le fons, se très petit non, et soient les bors de hauteur quatre doie ou trois doie et demye largement. Item, convient estre garni de beurre salé, et fondre, escumer et nettoier, et puis verser en une autre paelle, et laissier tout le sel et de sain frais bien net autant de l’un comme de l’autre. Puis prenez des œufs et les frisiez, et de la moitié d’iceulx ostez les aubuns, et le remenant d’iceulx soient batus avec tous les aubuns et{v. 2, p.227} moieux, puis prenez le tiers ou le quart de vin blanc tiède, et meslez tout ensemble: puis prenez la plus belle fleur de fourment que vous pourrez avoir, et puis batez ensemble tant et tant, comme à l’ennuy d’une ou de deux personnes, et ne soit vostre paste ne clère ne espoisse, mais telle qu’elle se puisse légièrement couler parmi un pertuis aussi gros comme un petit doy; puis mettez vostre beurre et vostre sain sur le feu ensemble, autant d’un comme d’autre, tant qu’il bouille, puis prenez vostre paste et emplez une escuelle ou une grant cuillier de bois percée, et filez dedans vostre gresse, premièrement ou milieu de la paelle, puis en tournyant jusques à ce que vostre paelle soit plaine; et que l’en bate tousjours vostre paste sans cesser pour faire des autres crespes. Et icelle crespe qui est en la paelle convient soubslever à une brochette ou fuisel[1171], et tourner ce dessus dessoubs pour cuire, puis oster, mettre en un plat, et commencier à l’autre; et que l’en ait tousjours meu et batu la paste sans cesser.
Pipefarces. Prenez des moyeux d’œufs et de la fleur et du sel, et un pou de vin, et batez fort ensemble, et du frommage tranchié par lesches, et puis toulliez[1172] les lesches de frommage dedans la paste, et puis la frisiez dedans une paelle de fer et du sain dedens. Aussi en fait-l’en de mouelle de beuf.
Une arboulaste[1173] de char pour quatre personnes.✝ Se vous avez fait tuer un chevrel, vous povez faire assiette[1174] de la pance, mulette ou caillette, saultier, etc., au jaunet avec du lart et du foie, mol, fressure et autres trippes. Cuisez-les très bien en eaue, puis les{v. 2, p.228} hachiez à deux cousteaulx comme porée, et[1175] faites hachier au pasticier très bien menus, ou broyez ou mortier avec sauge ou mente, etc., comme dessus.
Nota que du chevrel les boyaulx ne sont point laissiés avec la fressure comme ils sont laissiés avec la fressure du porc; la raison est car les boyaulx du porc sont larges et se pevent laver, retourner et renverser à la rivière, et les boyaulx de chevrel, non; mais toutes les autres choses y sont laissiées comme au porc, scilicet la teste, le gosier et le col, le foie, le mol ou pomon, car c’est tout un, la rate menue et le cuer. Et tout ensemble est appellé fressure: et autel de porc[1176].
Item, quant l’en parle des hastelets de chaudun[1177] de porc que l’en mengue en Juillet, qui sont lavés en sel et en vinaigre, ce sont les boyaulx qui sont gras, qui sont tranchés par lopins de quatre doie de long, et mengiés au vertjus nouvel.