Escheroys[1178] les plus nouveaulx mis hors de terre et frais tirés, cueillis en Janvier, Février, etc., sont les meilleurs; et sont les plus frais congneus à ce que au plaier ils se rompent, et les viels tirés hors de terre se ployent. Il les convient rere et oster le mauvais au coustel comme on fait les navets, puis les convient laver très bien en eaue tiède, puis pourboulir un petit, puis les mettre essuier sur une touaille, puis enfleurer[1179], puis frire, puis drécier par petis platelets arrangéement, et mettre du succre dessus.
Item, qui en veult faire pastés, il les convient faire{v. 2, p.229} comme dessus jusques au frire, et lors les mettre en pasté, rompus en deux les trop longs, et au lieu du succre dont dessus est parlé, convient mettre figues couppées par menus morceaulx et des roisins avec.
Buignets d’œuves[1180] de lus.✝ Il convient mettre les œuves en eaue et avec du sel, et bien cuire: laissier refroidier, puis mettre par morceaulx et envelopper en paste et œufs, et frire à l’uille.
SAULCES NON BOULIES.
Moustarde. Se vous voulez faire provision de moustarde pour garder longuement, faites-la en vendenges de moulx doulx. Et aucuns dient que le moust soit bouly. Item, se vous voulez faire moustarde en un village à haste, broyez du senevé en un mortier et deffaites de vinaigre, et coulez par l’estamine; et se vous la voulez tantost faire parer[1181], mettez-la en un pot devant le feu. Item, et se vous la voulez faire bonne et à loisir, mettez le senevé tremper par une nuit en bon vinaigre, puis le faites bien broyer au moulin, et bien petit à petit destremper de vinaigre: et se vous avez des espices qui soient de remenant de gelée, de claré, d’ypocras on de saulces, si soient broyées avec, et après la laissier parer.
Vertjus d’ozeille. Broyez l’ozeille très bien sans les bastons, et deffaites de vertjus vieil blanc, et ne coulez point l’ozeille, mais soit bien broyée; vel sic: broyez percil et ozeille ou la feuille du blé. Item du bourgon de vigne, c’est assavoir jeune bourgon et tendre, sans point de tuyau.{v. 2, p.230}
Cameline. Nota que à Tournay, pour faire cameline, l’en broyé gingembre, canelle et saffren et demye noix muguette: destrempé de vin, puis osté du mortier; puis aiez mie de pain blanc, sans bruler, trempé en eaue froide et broyez au mortier, destrempez de vin et coulez, puis boulez tout, et mettez au derrain du succre roux: et ce est cameline d’yver. Et en esté la font autelle, mais elle n’est point boulie.
Et à vérité, à mon goust, celle d’iver est bonne, mais en[1182] est trop meilleure celle qui s’ensuit: broyez un pou de gingembre et foison canelle, puis ostez, et aiez pain hazé[1183] trempé ou chappeleures foison en vinaigre broyées et coulées.
Nota que trois différences sont entre gingembre de mesche et gingembre coulombin. Car le gingembre de mesche a l’escorce plus brune, et si est le plus mol à trenchier au coustel et plus blanc dedans que l’autre; item, meilleur et tousjours plus cher[1184].
Le garingal qui est le plus vermeil violet en la taille, est le meilleur[1185].