Des noix muguettes les plus pesans sont les meilleurs et les plus fermes en la taille. Et aussi le garingal pesant et ferme en la taille, car il y en a de heudry[1186], pourry et légier comme mort bois; celluy n’est pas bon, mais celluy qui est pesant et ferme contre le coustel comme le noyer[1187], celluy est bon.
Aulx camelins pour raye. Broyez gingembre, aulx et{v. 2, p.231} croustes de pain blanc trempées en vinaigre, ou pain ars, et deffaites de vinaigre; et se vous y mettez du foye il en vauldroit mieulx.
Saulce d’aulx blanche ou verte pour oisons ou beuf. Broyez une doulce[1188] d’aulx et de la mie de pain blanc sans bruler, et destrempez de vertjus blanc; et qui la veult verte pour poisson, si broye du percil et de l’ozeille ou de l’un d’iceulx ou rommarin[1189].
Aulx moussus a harens frais. Broyez les aulx sans peler, et soient pou broyés et deffais de moust, et dréciez à toutes les peleures.
Saulce vert d’espices. Broyez très bien gingembre, clo, graine, et ostez du mortier: puis broyez percil ou salemonde[1190], ozeille, marjolaine, ou l’un ou les deux des quatre, et de la mie de pain blanc trempé en vertjus, et coulez et rebroyez très bien, puis recoulez et mettez tout ensemble et assavourez de vinaigre.
Nota que c’est bon soucié, mais qu’il n’y ait pain.
Nota que pour toutes espices, pluseurs n’y mettent fors des fueilles de rommarin.
Un soucié vergay a garder poisson de mer. Prenez percil, sauge, sanemonde, vinaigre, et coulez; mais avant aiez broyé coq, ysope, ozeille, toute[1191], marjolaine, gingembre, fleur de canelle, poivre long, giroffle, graine, et osté hors du mortier, et mettez dessus vostre poisson quant tout sera passé; et soit vergay. Et aucuns y mettent sanemonde à toute la racine.
Nota que le mot soucié[1192] est dit de soux pour ce qu’il est fait comme soux de pourcel.{v. 2, p.232}
Pour poisson d’eaue doulce ainsi se fait chaudumé, fors tant que l’en n’y met nulles herbes, et en lieu d’herbes, l’en y met saffren et noix muguettes et vertjus, et doit estre fin jaune et bouly, et mis tout chault sur le poisson froit.