[703] Le mot écuelle signifie ordinairement une assiette creuse, mais il est évident qu’il y a ici et dans d’autres passages de cet ouvrage, un rapport certain et connu du temps de l’auteur entre le nombre des écuelles et celui des convives. On sait qu’on mangeoit sur des tranchoirs ou morceaux de pain plats, mais cet usage qu’on comprend quand il s’agit de viandes solides, ne pouvoit s’appliquer aux sauces et potages qui devoient évidemment se prendre à l’aide de cuillers dans des vases creux. Voici un repas montant à huit écuelles, et qui est servi à seize convives (voir p. 106, n. 2, et p. 107, n. 3). On pourroit donc supposer qu’on servoit une écuelle par deux convives, (dans tout l’Orient on place encore au milieu de la table un grand plat ordinairement de pilau, etc., dans lequel chacun prend avec les doigts; puis entre deux convives, un petit plat creux contenant des mets liquides qu’ils prennent tous deux avec des cuillers) que deux personnes mangeoient ainsi ensemble les mets liquides, et que par suite, un repas d’un certain nombre d’écuelles signifioit un repas d’un nombre double de convives. On seroit même d’autant plus porté à penser qu’une écuelle servoit à deux convives au moins, que l’usage des assiettes creuses personnelles étoit encore nouveau et peu général sous la minorité de Louis XIV. On en a la preuve dans les Délices de la campagne, ouvrage de Nicolas de Bonnefons, valet de chambre du Roi dont de la 1re édition est, je crois, de 1653, et dans lequel on lit (p. 250 de la 5e éd. de 1673, article de l’Instruction pour les festins): «Les assiettes des conviés seront creuses aussi afin que l’on puisse se présenter du potage et s’en servir à soi-même ce que chacun en désirera manger, sans prendre cuillerée à cuillerée dans le plat, à cause du dégoust que l’on peut avoir les uns des autres de la cueilliere qui au sortir de la bouche puisera dans le plat sans l’essuïer auparavant.» Il me paroît bien résulter de l’instruction donnée en cet endroit par l’auteur sur l’utilité des assiettes creuses, qu’alors cet usage étoit encore bien nouveau. (Voir pour plus de détails la note 374 du Palais Mazarin, par M. le comte de Laborde.) Cela étant, il n’est guère possible de supposer qu’au XIVe siècle on servît une écuelle ou assiette creuse à chaque convive personnellement. Cependant, nous verrons plus loin, (article du Houssebarre de chair) l’auteur conseiller de mettre ordinairement deux lesches ou languettes de chair dans chaque écuelle, mais quand on a plus de convives et moins de chair, de servir le brouet seul dans des écuelles, et dans un plat cinq lesches pour quatre personnes. Il sembleroit positif, d’après ce passage, que deux lesches dans chaque écuelle étoient un service plus abondant que cinq lesches pour quatre personnes, et que par conséquent une écuelle de deux lesches étoit pour une seule personne en temps ordinaire. (Voir en outre p. 114, n. 3.) Il m’est impossible de faire concorder ces deux passages du Ménagier, et je les livre à l’examen éclairé de mes lecteurs.
[704] Dans des plats couverts, servis seulement pour lui, comme c’étoit l’usage pour le roi, les ducs, etc.
[705] La quarte contenoit deux pintes et la pinte deux chopines; il y avoit donc seize convives. Voy. p. 107, note 3.
[706] Mot que je ne comprends pas.
[707] L’abbaye de Lagny avoit droit de pêche dans la Marne.
[708] Une pour chaque convive?
[709] L’auteur veut dire que c’est trop de deux quartes d’hypocras, comme il a dit plus haut que c’étoit trop de deux quartes de vin de Grenache.
[710] Sorte d’oublies.
[711] B. ajoute: et le vin.
[712] L’auteur du Trésor de santé conseille de n’en user qu’au fort de l’hiver.