[723] Plus loin (chapitre des Entremets, Fromentée), l’auteur dit que ce froment mondé coûtoit un blanc la livre chez les épiciers. Je crois avoir eu de bonnes raisons pour fixer la valeur du blanc à 5 deniers (voir p. 86, n. 4), et en effet la livre de froment mondé, au prix de 5 d., mettroit déjà le setier au prix de 100 sols, somme assez supérieure au prix moyen de 16 s. du setier de blé ordinaire au XIVe siècle (voir p. 109), pour représenter les frais de mondage, le profit du détaillant, etc. Le prix de 8 deniers donné ici mettroit le setier à 160 s. Au reste, cette différence peut s’expliquer par la qualité du froment mondé dont on prenoit sans doute le plus beau pour un repas de noces, et par les variations du prix du blé.
[724] L’auteur, au chapitre des Sauces non bouillies, nous apprend que le gingembre de mesche avoit l’écorce plus brune, étoit plus mou au couteau, plus blanc, meilleur et plus cher que le colombin; et en effet, on voit ici qu’il coûtoit 20 s. la livre et le colombin 11, mais je n’ai rien pu trouver sur les différences d’origine ou d’espèce qui causoient sans doute celle des noms de ces deux gingembres.
[725] Girofle. Je crois que la graine en est aussi, et que l’auteur ne veut pas parler ici de la graine de paradis, cardamomon, qui ne devoit pas être vendue mêlée au girofle. Nous verrons souvent la graine de paradis désignée sous le seul nom de graine.
[726] Racine de galanga, plante des Indes orientales. L’auteur, chapitre des Sauces non bouillies, dit que le meilleur est le plus dur, le plus pesant, et celui dont la couleur violette est la plus vive. Ces mots prouvent qu’il parloit du petit galanga qui vient des Indes, et qui est en effet rougeâtre, tandis que le grand, qui croît en Chine, est de couleur blanchâtre on cendrée.
[727] Fleur de muscade, deuxième écorce de la noix muscade ou muguette, comme on l’appeloit au temps de l’auteur. Toutes ces épices figurent dans les ordonnances de février 1349(50) et 3 mai 1351, relatives à des droits supportés par certaines denrées à l’entrée de Paris. On y voit que le poivre, le sucre, le gingembre, la cannelle, le ris, l’anis, le safran et le girofle venoient à Paris par balles, et que le cubèbe (employé aussi quelquefois dans la cuisine), le macis, la graine de paradis, le poivre long, les noix muguettes, l’espic (nard), le garingal, le citonal, les dattes, les pignons, etc., venoient sans doute par plus petites quantités, puisqu’ils sont taxés par livre (4 deniers en 1350, et 6 en 1351).
[728] C’est-à-dire que l’épicier reprenoit les bouts à raison de 2 s. 6 d. la livre. On ne perdoit donc que 6 deniers par livre pour la façon.
[729] Épices, bonbons, servis dans le salon ou chambre de parement.
[730] Citron confit?
[731] Sucre blanc clarifié et cuit dans de l’eau de rose.
[732] En comptant seulement ce qu’on brûla de cire, le reste étant rendu à l’épicier.