[890] Chair placée entre le cou et les épaules.
[891] Veine du cœur.—Ces différentes parties du cerf constituoient les menus droits ou morceaux recherchés, réservés au seigneur qui les mangeoit souvent après la chasse même.
[892] Voir ci-dessus, p. 131. Les lardés sont la longe.
[893] Après la curée, deux veneurs placés à une certaine distance, et ayant chacun une portion des entrailles du cerf, appeloient successivement les chiens en criant, en huant, et leur donnoient à manger ces entrailles. Cette opération, dite le hu ou fort-hu, avoit pour but d’accoutumer les chiens à revenir promptement et en toute circonstance à la voix des veneurs. Voir sur le hu, l’art de défaire un cerf, les noms de ses différentes parties et les droits des veneurs aux XIIIe et XIVe siècles, la chace dou cerf, 1840, in-8º, p. 23, et le glossaire, Modus et ratio, 1839, in-8º, feuillet 22 et suiv.; et le Tresor de Venerie, p. 53 et suiv., et note 51.
[894] Var. A, tardis.
[895] Même recette que celle du chevrel, p. 155.
[896] Jusqu’à ce qu’ils soient écrasés et réduits en pâte à force de cuire.
[897] Otez-les de l’eau. Voy. p. 135, n. 2.
[898] On voit que cet usage n’est pas nouveau.
[899] Versés doucement et de haut, de manière à faire filer la liqueur versée comme on le voit du sirop, etc.