[900] On voit dans Lamarre, t. II, art. de la Triperie, que toutes les tripes de la grande boucherie étoient achetées en gros par des tripiers (appartenant à six familles seulement), préparées par eux pendant la nuit, et vendues dès le matin à de pauvres femmes qui les colportoient dans les rues dans des bassins de cuivre jaune. On rencontre encore aujourd’hui, au marché des Innocens et ailleurs, des femmes qui vendent ainsi des tripes cuisant sur un fourneau qu’elles portent sur un éventaire.
[901] Cumin, écrit encore comin dans le dictionnaire de Nicot. C’est cette plante qui donnoit le nom de cominée au plat.
[902] Ces deux alinéas sont des observations critiques de l’auteur sur des recettes qu’il copioit.—Nous avons déjà vu et nous verrons encore souvent de semblables réflexions.
[903] Des amandes broyées.
[904] Var. B, hourdouil.
[905] Griller, sécher, de sor.
[906] G. C., 29.
[907] Remplacé par rouelle de beuf dans le G. C., f. 29, où cette recette se trouve, mais avec des fautes.
[908] G. C., 1 vº., fautif.
[909] Écrit Georget dans le G. C., f. 2 (incomplet), et Taillevent imprimé. Taillevent fait deux articles distincts de ces deux brouets.