[979] Je n’ai pu trouver la signification de ce mot: il me semble devoir désigner une espèce de champignon. Il y a ci-après (chapitre des entremets) un article plus détaillé sur les escheroys.
[980] Nous avons déjà vu, p. 154, que le cèdre ronge se vendoit sur (pour chez) les épiciers.
[981] De service, à servir en grand repas?—Gaces de la Bugne, premier chapelain des rois Jean, Charles V et Charles VI, mort en 1383 ou 1384, a donné dans son Livre des déduits, commencé en 1359 et fini entre 1373 et 1377, une recette de pâté assez détaillée pour figurer utilement ici.
Si puis dire que grant profit
Peut bien venir de tel déduit,
Car on peut faire un tel pasté
Qu’onques meilleur ne fut tasté;
Et pour ce ne me vueil pas taire
Qu’au jeune ne l’apreigne à faire.
Trois perdriaulx gros et reffais
Ou millieu du pasté me mets,
Mais gardes bien que tu ne failles
A moy prendre six grosses cailles
De quoy tu les apuyeras:
Et puis après tu me prendras
Une douzaine d’alouetes
Qu’environ les cailles me mettes.
Et puis prendras de ces machès
Et de ces petis oiselès:
Selon ce que tu en auras,
Le pasté m’en billeteras.
Or te fault faire pourvéance
D’un pou de lart, sans point de rance,
Que tu tailleras comme dès:
S’en sera le pasté pouldrés.
Se tu le veulx de bonne guise,
De verjus la grappe y soit mise,
D’un bien poy de sel soit poudré,
Si en sera plus sevouré.
Se tu veulx que du pasté taste
Fay mettre des œufs en la paste;
Les croutes, un poi rudement,
Faictes de flour de pur froument,
Et se veulx faire comme saige,
N’y met espices ne fromaige:
Ou four bien à point chaut le met,
Qui de cendre ait l’atre bien net;
Et quant sera bien à point cuit
Il n’est si bon mengier, ce cuit.
[982] Barbeau, G. C., 56, ainsi que la précédente recette et la suivante.
[983] Écailler?
[984] G. C., 68.
[985] Latte. Var. A, essaugle. G. C., 70 (très-fautif).
[986] G. C., 56.
[987] Brochet, Voy. p. 88.