[970] Voy. ci-dessus, p. 89.
[971] Deux sortes, deux espèces.
[972] Je trouve ce même préjugé consigné dans le Thrésor de santé, Lyon, 1616, in-8º, p. 226. «On croit qu’il vit de l’air comme l’oiseau de paradis, en latin manucodiata, qu’on nous apporte des Moluques, parce qu’on ne luy treuve rien du monde dans le gisier. Il ne se doit éventrer.» G. C., 19.—Le premier alinéa est reproduit presque identiquement dans Taillevent manuscrit (Bibl. royale).
[973] Voir ci-dessus, p. 90, lignes 6, 7, 8, 12, 13.
[974] G. C., 14 vº.
[975] Je crois que ce mot signifie ici attacher à la broche à l’aide de petites brochettes retenant le rôti comme les arçons d’une selle retiennent le cavalier. Le G. C. qui donne cette recette, f. 19, dit en effet: Arçonnez de brochettes.
[976] Le Grand Cuisinier donne (f. 27 vº) une recette bien plus détaillée d’un cygne ainsi apprêté. Je crois devoir la reproduire ici.
«Prenez un cigne, et l’appareillez et le mettez rostir tant qu’il soit tout cuit, puis faictes de la paste aux œufs, aussi claire que papel, et la coulez dessus ledict cigne en tournant en la broche tant que la paste se puisse cuire dessus, et gardez qu’il n’y ait rien rompu ne aisles ne cuisses, et mettez le col du cigne ainsi comme s’il nageoit en eau, et pour le faire tenir en ce poinct, il faut mettre une brochette en la teste qui vienne respondre entre les deux aisles, passant tout outre, tant qu’elle tienne le col ferme, et une autre broche au dessouz des aisles, et une autre parmy les cuisses, et une autre au plus près des pates et à chacun pied trois pour estendre les pieds: et quant il sera bien cuit et bien doré de paste, tirez hors les broches, excepté celle du col, puis faictes une terrasse de paste bise, qui soit espoisse et forte, et qu’elle soit d’un poulce d’espaisseur, faicte à beaux carneaux tout autour, et qu’elle soit de deux pieds de long, et d’un pied et demy de large, ou un peu plus, puis la faictes cuire sans bouillir, et la faictes peindre en verd comme un pré herbu, et faictes dorer vostre cigne de peau d’argent, excepté environ deux doigts près du col, lequel faut dorer, et le bee et les pieds, puis ayez un manteau volant, qui soit de sandal vermeil par dedans, et dessus ledict manteau armoyez de telles armes que vous voudrez, et autour du cigne hait (ait ou huit?) banières, les bastons de deux pieds et demy de long à banières de sandal, armoyez de telles armes que dessus, et mettez tout en plat de la façon de la terrasse, et le présentez à qui vous voudrez.»
[977] Blancs d’œufs.
[978] G. C., fº 22 vº.