[960] Il semble qu’il s’agit là d’une queue de sanglier véritable donnant au mets une saveur très-prononcée, et non plus de la sausse du même nom, comme j’avois cru devoir l’interpréter, p. 155, n. 3, à l’occasion d’une recette analogue de ce même plat.
[961] Var., Ms. C, char ou grain. Voy. p. 150, n. 1.—G. C., 16.
[962] Diminuer, perdre de leur graisse.
[963] Ici l’auteur répète dans les mêmes termes ce qu’il a dit page 88, ligne dernière.
[964] Ce mot se trouve dans tous les ouvrages de cuisine et d’économie rurale, mais il n’est nulle part clairement expliqué. Il signifie ou de très-jeunes chapons (Voir Nicot qui le traduit par capus junior), ou plutôt des poulets d’un an ou un peu plus, sur le point d’être chaponnés (Maison rustique, 1570, 28 vº). Le G. C. qui donne cette recette p. 18, supprime les trois premiers mots: Poucins gros comme.
[965] Voy. ci-devant p. 89—G. C., 18.
[966] Amincie, réduite, comme le cuir se durcit et se condense par l’opération du tannage?
[967] Répétition dans les mêmes termes du § 2 de la page 89.
[968] Comme les oiseaux étoient souvent pris par le moyen de la fauconnerie, ils ne paroissoient sur la table que privés des portions qui constituoient les droits de l’oiseau chasseur. La tête de la perdrix et du canard, la cuisse de la grue, etc., appartenoient à l’oiseau. Ce qui étoit d’abord le résultat des habitudes des fauconniers devint plus tard une règle d’étiquette culinaire. C’est pourquoi l’auteur dit: Laissez à ceux (des oiseaux servis sur la table) à qui il appartient.—Ce qui précède est certain pour les têtes et les pieds, mais je ne me rappelle pas avoir vu que les queues des oiseaux pris à la chasse aient quelquefois été le sujet d’un droit de fauconnerie. Les seigneurs ont cependant pu se réserver la queue du héron ou d’autres oiseaux, mais peut-être aussi laissoit-on la queue simplement aux oiseaux dont les plumes étoient les plus brillantes et produisoient le meilleur effet sur la table.
[969] Dressé.