[1076] Var. B, mooles.
[1077] Sans doute Cayeux, bourg de Picardie situé sur le bord de la mer, à deux lieues de Saint-Valery. Legrand d’Aussy (t. II, p. 82) dit qu’il y a un poisson de ce nom différent du coquillage, mais il ne donne pas le motif de son opinion à cet égard, et je ne vois ce poisson mentionné nulle part. Il faut d’ailleurs remarquer qu’ici les moules viennent après les hanons, sorte de coquillage.
[1078] Var. B, nourrist. Si l’on adopte ce mot qui me paroît beaucoup moins bon que noircit, il faudroit fermer la parenthèse après non.
[1079] Préparée (voy. Du Cange au mot Conredium), ce doit être la sèche confite avec la saulce aigre (marinée), comme Belon dit (p. 340) qu’on l’apprêtoit de son temps pour la rendre plus facile á manger et à digérer. On voit que l’auteur distingue ici la sèche conrée de la fraîche.
[1080] Plissé, froncé, racorni par la chaleur du feu, grediller dans Nicot qui le dit synonyme de grésiller.
[1081] Voy. p. 154.
[1082] On voit que l’auteur ne fait pas grand cas de ce poisson. Du temps de Belon comme au XIVe siècle (voy. p. 200, n. 2), il n’étoit guère mangé que par les pauvres. Bruyère-Champier préfère à la sèche fraîche la salée qui, dit-il, est la consolation du carême: jejunia verna egregie solantur.
[1083] C’est-à-dire moins d’une feuille ou pas du tout.
[1084] Plante dite Ténaisie dans la Maison rustique.—Ce plat aura été nommé arboulaste à cause des herbes qui entroient dans sa composition. Les Italiens avoient aussi au XVIe siècle un plat tout à fait analogue dit Herbolata (Bart. Scappi, cuisinier du pape Paul V, 1570, in-4º, f. 360 vº).
[1085] Aumelette. Le mot alumelle, qui vient de lamella, diminutif de lamina, signifie ordinairement la lame, le tranchant d’une épée, d’une hache, etc. (voy. Du Cange à Alemella). C’est sans doute à cause de leur forme aplatie, laminée, que les œufs ainsi accommodés auront été dits alumelle, puis par corruption alumette (p. 208, n. 1), et enfin aumelette.