[1096] Suppléez: se.
[1097] Var. A, Fourmentée.
[1098] Voy. p. 111, n. 2.
[1099] On trouve des recettes de ce plat très-usité au moyen âge dans le Taillevent manuscrit et imprimé, dans le Grand Cuisinier (ff. 41, 45), et dans le Trésor de santé, p. 24. Celle du Ménagier est la plus complète. On mangeoit presque toujours la vénaison à la fromentée. On a pu le remarquer dans les Menus qui précèdent (p. 93, etc.), et Hardoyn de Fontaines Guérin le dit positivement dans son Trésor de vénerie (p. 51 et note 56).
[1100] Var. B, jusiers, plus conforme à gésier qui a prévalu aujourd’hui quoique tout à fait dissemblable de giger, racine de ce mot employée par Festus et Lucilius. Le peuple dit gigier avec beaucoup plus de raison.
[1101] G. C., 30. Même recette que dans Taillevent imprimé et manuscrit.
[1102] Épais à pouvoir le tailler (à couper au couteau). G. C., 74. La recette de Taillevent est presque la même.
[1103] Sépare.
[1104] Surjet.
[1105] Obscur.