[1106] Cailles, lait caillé. (Brique de lait, maton signifiant proprement brique. Voy. Du Cange à Matto.)
[1107] Lait de beurre.
[1108] Les carcasses. Voy. p. 170, n. 1.
[1109] Ce doit être l’estomac où est le grain mangé par l’animal: granea.
[1110] Cette recette est dans Taillevent, imprimé et manuscrit, mais avec plusieurs différences dont l’une est que Taillevent défend de refaire les volailles, contrairement à ce qui est dit ici.
[1111] Il faudroit les ou la (la poule); Taillevent dit: l’enflez, puis la fendez.
[1112] Mot qui paroît de trop.
[1113] Ce doit être le col comme dans Taillevent.
[1114] Broyons dans Taillevent, manuscrit Bibl. Mazarine, et blancs dans le manuscrit de la Bibl. Royale.—Foies, intestins. Voy. p. 149, n. 7.
[1115] Je ne sais quel est ce fromage. Le dictionnaire de Trévoux cite bien un fromage dit d’Anguin, mais sa composition ne me paroît pas convenir à l’emploi fait ici du fromage de gain. Le Taillevent imprimé dit fromage de guin: le manuscrit de la Bibl. Royale, de gain, et le manuscrit de la Bibl. Mazarine, fin fromage.