[1311] Je pense que ces mots sont le commencement d’une troisième recette, pour faire d’un ver bon sanglier. J’avois d’abord cru qu’il falloit mettre un point après chastaingnes, et comprendre que la venaison véritable s’accommodoit de la même manière, mais alors le 3º n’a plus de sens. Avec la ponctuation que j’ai adoptée, venaison signifieroit ici la chair du prétendu sanglier.
[1312] Son.
[1313] Var. B, limegnon; C, lumignon. Voy. p. 56, note 1.
[1314] Le Ms. B ajoute ici foulé qui est mauvais, la mère goutte étant ce qui sort de la cuve avant que le raisin soit foulé. C’est le jus des raisins les plus mûrs qui s’écrasent en tombant dans la cuve.
[1315] Il semble qu’il faudroit, au contraire, faire réduire plus le vin quand le raisin n’est pas bien mûr. Peut-être faut-il comprendre qu’on le fait revenir ou réduire d’un tiers au lieu de au tiers, et d’un quart au lieu de au quart.
[1316] Si vous les achetez toutes cuites.
[1317] Répétition du § 2 de la p. 149.
[1318] Échauffent; c’est aussi le sens de ce mot, p. 152, ce qui ne contredit pas l’explication donnée en cet endroit du but de la recette.
[1319] Râpe?
[1320] Cette recette et la suivante sont dans le Taillevent manuscrit avec peu de différences.