Item, et se aucunes de vos pennes ou fourreures{v. 2, p.67} ont esté moulliées et se soient endurcies, faictes deffourrer le garnement[579], et arrouser de vin la penne qui est dure, et soit arrousée à la bouche ainsi comme un cousturier arrouse d’eaue le pan d’une robe qui veult retraire, et sur icelluy arrousement faictes gecter de la fleur[580] et laissiez sécher un jour; puis frottez très bien icelle penne[581]... en son premier estat.
Or revien au propos que devant, et dy que vostre maistre d’ostel doit savoir qu’il doit chascune sepmaine faire reviseter et boire de vos vins, vertjus et vinaigres; veoir les grains, huilles, noix, pois, fèves et autres garnisons. Et quant aux vins, sachiez que s’ils deviennent malades, il les convient garir de maladies par la manière qui s’ensuit:
Premièrement se le vin est pourri, il doit mettre la queue[582], en yver, emmi une court sur deux tréteaulx afin que la gelée y frappe, et il garira.
Item, se le vin est trop vert, il doit prendre plain pennier de morillons[583] bien meurs, et gecte dedens la queue, par le bondonnail, tous entiers, et il amendra.
Item, se le vin sent l’esventé[584], il doit prendre une once de seurmontain[585] en pouldre et autant en graine{v. 2, p.68} de paradis[586] en pouldre et mettre chascune desdictes pouldres en un sachet et le pertuisier d’une greffe[587], et puis pendez tous les deux sachets dedens la queue à cordelettes et estoupez bien le bondonnail.
Item, se le vin est gras, preigne douze œufs et mette boullir en eaue tant qu’ils soient durs, et puis gecte hors le jaune et laisse le blanc et les coquilles ensemble, et puis frire en paelle de fer et mettre tout chault dedens un sachet et pertuisé d’une greffe comme dessus, et pendre dedans la queue à une cordelette. Item, preigne un grant pot neuf et le mette dessus un trepié vuit[588], et quant il sera bien cuit, despièce le par pièces et le gecte dedans la queue, et il garira de la gresse.
Item, pour desroussir le vin blanc, preigne plain pennier de feuilles de houx et gecte dedens la queue par le bondonnail.
Item, se le vin est aigri, preigne une cruche d’eaue et gecte dedans pour départir le vin de devers la lie, et puis preigne plain plat de fourment et mettez tremper en eaue, et puis gectez l’eaue, et mettez boullir en autre eaue, et faciez bien boullir en autre eaue tant qu’il se vueille crever, et puis l’ostez; et s’il en y a des grains tous crevés, si les gecte, et après gecte le froment tout chault dedens la queue. Et se pour ce le vin ne veult esclarcir, preigne plain pennier de sablon bien lavé en Saine et puis gecte dedens la queue par le bondonnail et il esclarcira.
Item, pour faire ès vendenges un vin fort, n’emple pas la queue que il s’en faille deux sextiers[589] de vin, et{v. 2, p.69} frotte tout entour le bondonnail, et lors il ne pourra gecter et en sera plus fort.
Item, pour traire une queue de vin sans luy donner vent, face un petit pertuis d’un foret emprès le bondonnail, et puis ait un petit plastreau[590] d’estouppes du large d’un blanc et puis mette dessus, et preigne deux petites bûchettes et mette en croix dessus le dit plastreau, et mette un autre plastreau sur les dictes bûchettes. Et pour esclarcir vin troublé, se c’est une queue, vuide-l’en deux quartes[591], puis le remue-l’en à un baston ou autrement, tellement que lie et tout soit bien meslé, puis preigne-l’en un quarteron d’œufs, et soient batus moult longuement les moyeulx et les blans tant que tout soit fin cler comme eaue, et tantost gectez après un quarteron d’alun batu et incontinent une quarte d’eaue clère et l’estoupez, ou autrement il se vuideroit par le bondonnail.