Et après ce et avec ce que dit est, belle seur, faictes commander par maistre Jehan le despensier à Richart de la cuisine escurer, laver, nettoier et tout ce que appartient à cuisine, et véez comme dame Agnès la béguine quant aux femmes, et maistre Jehan le despensier quant aux hommes, mettront vos gens en œuvre de toutes pars: l’un à-mont, l’autre à-val, l’un aux champs, l’autre en la ville, l’un en chambre, l’autre en solier[592] ou en cuisine et envoieront l’un ça, l’autre là, un chascun selon son endroit et science, et tant que iceulx serviteurs gaignent leur salaire chascun et chascune en ce qu’il saura et devra faire; et s’ils le font, ils feront{v. 2, p.70} bien, car sachez que paresse et oisiveté engendrent tous maulx.
Toutesvoies, belle seur, aux heures pertinentes faictes les seoir à la table, et les faites repaistre d’une espèce de viande largement et seulement, et non pas de plusieurs, ne délitables ou délicatives, et leur ordonnez un seul buvrage nourrissant et non entestant, soit vin ou autre et non de plusieurs; et les admonestez de mengier fort et boire bien et largement, car c’est raison qu’ils mengeussent d’une tire, sans seoir à oultrage[593], et à une alaine, sans reposer sur leur viande ou arrester ou acouster[594] sur la table. Et si tost qu’ils commenceront à compter des comptes ou des raisons, ou à eulx reposer sur leurs coustes[595], commandez la béguine qu’on les face lever et oster leur table, car les communes gens dient: Quant varlet presche à table et cheval paist en gué, il est tems qu’on l’en oste, que assez y a esté. Deffendez leur yvresse, et que personne yvrongne ne vous serve ne approuche, car c’est péril, et après leur reffection prise à midy, quant temps sera, les laissiez par vos gens remettre à besongner. Et après leur second labour et aux jours de feste aient autre repas, et après ce, c’est assavoir au vespre, soient repus habondamment comme devant et largement, et se la saison le requiert soient chauffés et aaisiés.
Et après ce, soit par maistre Jehan le despencier ou la béguine vostre hostel clos et fermé, et ait l’un d’eux les clefs par devers luy, afin que nuls sans congié n’y entre ne ysse. Et chascun soir et avant vostre coucher, faictes par dame Agnès la béguine ou maistre{v. 2, p.71} Jehan le despensier faire reviseter à la clarté de la chandelle les fons de vos vins, vertjus, ou vinaigre, que nul ne s’en voit[596], et facent par vostre closier ou fermier savoir par ses gens que vos bestes soient bien affouragées pour la nuit. Et quant vous aurez sceu par dame Agnès la béguine ou maistre Jehan le despencier que le feu des cheminées sera couvert partout, donnez à vos gens, pour leurs membres, temps et espace de repos. Et ayez fait adviser par avant, qu’ils aient chascun loing de son lit chandelier à platine[597] pour mettre sa chandelle, et les aiez fait introduire[598] sagement de l’estaindre à la bouche ou à la main avant qu’ils entrent en leur lit, et non mie à la chemise[599]. Et aussi les aiez fait admonnester et introduire, chascun endroit soy, de ce qu’il devra commencier l’endemain, et de soy lever l’endemain matin, et recommencier chascun endroit soy son service, et de ce soit chascun advisié. Et toutesvoies de deux choses vous advise: l’une que se vous avez vos filles ou chamberières de quinze à vint ans, pour ce que en tel aage elles sont sottes et n’ont guères veu du siècle, que vous les faciez coucher près de vous en garderobe ou chambre où il n’ait lucarne ne fenestre basse, ne sur rue, et se couchent et lièvent à vostre heure, et vous mesmes qui avant ce temps serez sage se Dieu plaist, les gardez de près; l’autre si est que se l’un de vos serviteurs chiet en maladie, toutes choses communes mises arrière, vous mesmes pensez de luy très amoureusement et charitablement et le revisetez et pensez de lui ou d’elle très curieusement{v. 2, p.72} en avançant sa garison, et ainsi aurez acompli cest article.
Or vueil-je, en cest endroit, vous laissier reposer ou jouer et non plus parler à vous:[600] vous esbatrez ailleurs, je parleray à maistre Jehan le despencier qui nos biens gouverne, afin que se aucun de nos chevaulx tant de charrue comme à chevauchier est en essoine[601], ou qu’il conviengne acheter ou eschanger, qu’il s’y congnoisse un petit.
Sachiez donc, maistre Jehan, que cheval doit avoir seize[602] conditions, c’est assavoir:
Trois des conditions du renart: c’est courtes oreilles droictes, bon poil et fort et roide, queue bien pelue.
Du lièvre quatre: c’est maigre teste, bien esveillé, de légier mouvant, viste et tost alant.
Du beuf quatre, c’est assavoir: la harpe[603] large, grosse et ouverte, gros bouel, gros yeulx et saillans hors de la teste, et bas enjointé.
De l’asne trois: bon pié, forte eschine, et soit débonnaire.
De la pucelle quatre, c’est assavoir: beaulx crins, belle poitrine, beaulx rains et grosses fesses.