Sur une table de service ou sur le dressoir, on mettra une pile d’assiettes, des fourchettes et des cuillères pour le besoin du service; on arrangera d’avance les assiettes à dessert, autant que de personnes à table; ces assiettes sont plus petites, on y met le couvert à dessert, cuillère, fourchette, couteau d’acier et couteau d’argent, le tout placé de la même façon sur chacune des assiettes et toujours les chiffres en dessus; on prépare également les bols à l’avance; on coupe le pain par morceaux réguliers, ni trop gros ni trop petits, on en met un sur chaque assiette, derrière la serviette si elle est roulée, dedans si elle est pliée; on en laisse quelques morceaux sur une assiette pour les passer s’il en est redemandé. Dans les dîners plus cérémonieux on a des petits pains, un entier pour chaque personne.—Il y a plusieurs manières de plier les serviettes lorsqu’elles sont propres; nous ne pouvons les indiquer ici, il faudrait des figures, ce qui n’entre pas dans notre cadre; cela s’apprend à première vue, en regardant faire.
Le service.—Quand tout est prêt et le moment venu de servir, on va au salon, on ouvre la porte toute grande et sur le seuil, on dit, ni trop haut, ni trop bas, mais clairement et distinctement: «Madame est servie!» Puis on se retire en laissant ouvertes derrière soi toutes les portes qui mènent à la salle à manger; on attend que tout le monde soit placé et on passe le potage; on tient l’assiette creuse dans laquelle il a été servi, d’une seule main et le plus au bord possible; on pose avec précaution cette assiette sur l’assiette plate de chaque personne. Après que le potage est mangé, on enlève l’assiette avec la cuillère et on les porte au fur et à mesure sur la table de service.
On doit avoir à la main une serviette d’office, propre et roulée, on prend le plat préparé dans lequel on a mis une cuillère et une fourchette, on le pose sur la main gauche qui tient en dessous la serviette et on le passe à chaque personne, en le présentant à gauche; il faut tenir le plat très droit et immobile, on peut appuyer sur la table le dos de la main qui tient le plat, cela donne plus d’aplomb; quand la personne est servie on relève le plat, en faisant toujours attention de le tenir droit, pour ne pas répandre la sauce et on continue ainsi en suivant l’ordre indiqué.—Si on est seul pour servir et qu’il y ait une sauce à part, dans une saucière, on prend celle-ci de la main droite restée libre, quand la personne que l’on sert a fini de prendre dans le plat, on le relève et on présente la saucière en faisant un demi-mouvement sur soi-même; de même pour le saladier quand la salade doit être mangée en même temps que le plat, et aussi le sucre en poudre avec les fraises, les pêches, etc.
Après chaque plat, les assiettes sont changées; on prend de la main droite une assiette propre, de la main gauche on retire l’assiette sale et on fait l’échange; du côté droit, c’est plus facile et aussi moins gênant pour les personnes à table; on continue ainsi, assiette par assiette; ne jamais les empiler à la main les unes sur les autres, ni laisser les personnes sans assiette devant elles.
Quand on doit changer les fourchettes, on en met une sur l’assiette propre qu’on va donner et on retire assiette et fourchette sales. Si quelqu’un oubliait de poser la fourchette dans son assiette, on le ferait soi-même avant l’échange. Si, ne devant pas changer les fourchettes à tout le monde, quelqu’un laissait la sienne dans son assiette, il faudrait la remplacer; d’un coup d’œil on voit la chose, alors on met une fourchette propre dans l’assiette qu’on va donner et on fait l’échange, de même pour le couteau.—Faire attention de ne pas laisser tomber les fourchettes en faisant ce service, c’est désagréable à voir et à entendre.
Pour l’entremets, s’informer à la cuisine si on doit le manger avec une cuillère ou avec une fourchette et selon la réponse, mettre dans l’assiette une cuillère ou une fourchette à entremets qui sont comme celles à dessert; faire l’échange en enlevant l’assiette sale avec le couteau et la fourchette dedans.
Après l’entremets on enlève les assiettes, toujours une à une, mais cette fois sans les remplacer; on enlève également les salières, les porte-couteaux, etc.—Pour enlever les salières on prend une assiette ou un petit plateau; les porte-couteaux sont enlevés en même temps que les assiettes.—Ensuite on prend la brosse à miettes avec son plateau, ou simplement une assiette et on brosse la table tout autour; il faut faire ce service rapidement; ceci terminé on prend sur le dressoir les assiettes à dessert préparées et on les place devant chaque personne; pour aller plus vite on peut en prendre une de chaque main.—Au dessert le fromage se sert en premier, il ne doit être apporté dans la salle à manger que juste au moment de le passer et on le remporte aussitôt après, à cause de l’odeur qu’il exhale; s’il n’y a pas de couteau exprès, mettre dans l’assiette un couteau à dessert en acier. On change les assiettes aux personnes qui ont mangé du fromage et pendant le dessert autant de fois que cela est nécessaire; ensuite on donne les bols qui auront été préparés à l’avance; deux travers de doigt d’eau tiède, dans laquelle on met parfois quelques gouttes d’alcool de menthe.
Le repas terminé on ouvre les portes qui conduisent au salon.
Potage.—Pour le potage, dans l’intimité de la famille, quelques maîtresses de maison ont l’habitude de le servir elles mêmes; en ce cas, on a mis devant Madame, sur l’assiette plate, autant d’assiettes creuses qu’il y a de personnes à table; la soupière est posée en face d’elle sur une assiette plate et à côté la louche; il faut se tenir à la gauche de Madame, prendre de ses mains l’assiette qu’elle a remplie, la porter à la personne désignée, revenir en prendre une nouvelle; ainsi de suite jusqu’à la fin. Le potage servi on enlève à la fois, la soupière et l’assiette qui est en dessous.
Quand c’est vous qui servez le potage, vous mettez assiettes creuses et soupière sur la table de service et vous passez les assiettes au fur et à mesure que vous les remplissez; les remplir est une manière de parler, car il ne faut le faire qu’à moitié et en évitant de salir les bords; bien remuer le potage en le servant afin de mélanger les pâtes et le bouillon.