Vins fins.—Quand il y a du vin fin, on place des petits verres à la droite du grand; pour le servir, on prend la bouteille de la main droite, bien au milieu, on sert du côté droit en versant doucement dans les verres qu’on remplit sans les faire déborder, on relève la bouteille et avec la serviette que l’on tient de la main gauche, on essuie la goutte de façon à ne pas tacher la nappe.—Les bouteilles doivent être débouchées avant qu’on se mette à table, éviter de les secouer et les mettre sur le dressoir ou sur la table de service en ayant soin de replacer le bouchon pour que le vin ne s’évente pas.—Pour le champagne, on le sert ordinairement dans une cruche à frapper; quand on le sert dans la bouteille, il ne faut le déboucher qu’au moment de le verser; comme en ce cas il y a beaucoup de mousse, on fera attention de ne pas la faire déborder par-dessus les verres. Il est de mauvais goût de faire sauter le bouchon bruyamment.
Attitude.—Pendant tout le service, il faut garder le silence, ne pas avoir l’air d’entendre les conversations; ne répondre ni oui, ni non, ni dire merci, rien. Quand on vous demande quelque chose, pain ou autre, vous passez immédiatement la chose demandée, mais sans rien dire. Il faut se tenir très droit, ne jamais quitter la serviette de la main; être très attentif à ce qui se passe sur la table, regarder la maîtresse de la maison qui d’un signe peut vous indiquer ce qu’il y a à faire; ne sortir de la salle à manger que juste le temps nécessaire pour aller chercher les plats.
—Faire le service vivement mais posément, sans jamais avoir l’air de se presser et avec le moins de bruit possible.
Office
Argenterie.—L’entretien de l’argenterie doit être le premier souci du valet de chambre; c’est sa gloire de l’étaler resplendissante sur la table; il doit donc en prendre un soin tout particulier et ne jamais en laisser aller une seule pièce à la cuisine, où elle pourrait être maltraitée.
Pour les couverts, avoir dans la salle à manger, sur la table de service, un vieux plateau et au fur et à mesure que l’on dessert, poser dessus les cuillères et les fourchettes, auprès les unes des autres en ayant soin qu’elles ne se cognent pas. Le service fini, porter ce plateau dans l’office.
Mettre de l’eau très chaude dans une terrine, y battre du savon noir de façon que l’eau soit mousseuse; laver les couverts dans cette eau, pièce par pièce avec une brosse douce.—Les œufs et le vinaigre noircissent le bout des fourchettes et cuillères, avoir à portée de la main, du blanc d’Espagne, en prendre une pincée entre les doigts, en frotter l’endroit noirci et continuer ensuite le lavage.—Déposer à mesure sur un torchon en évitant toujours de les cogner les unes contre les autres; essuyer avant que ce soit complètement sec; remettre sur le plateau qui aura été nettoyé et reporter dans la salle à manger; donner encore un coup de peau propre avant de les replacer dans le tiroir.
Dans le tiroir, cuillères et fourchettes doivent être rangées par catégories et pas trop serrées.—Compter chaque jour, afin de s’assurer que rien n’a été égaré.
Quand l’argenterie a manqué de soin, voici un moyen de la remettre à neuf.
Prendre avec un linge fin, un peu de pâte magique; frotter sur toutes les parties jusqu’à disparition complète des rayures; ce travail demande quelquefois plus d’un quart d’heure par pièce, mais une fois fait, c’est pour longtemps; essuyer avec un chiffon sec, puis frotter avec un peu de poudre Touron, en se servant d’une peau; on obtient alors un beau brillant. On enlève la poudre des chiffres et des rainures, avec une brosse douce.