On distingue aussi les pommes en pommes de première saison, lesquelles mûrissent en septembre; en pommes de seconde saison, mûrissant en octobre; et en pommes de troisième saison, mûrissant en novembre.
Pour récolter les pommes à cidre, lorsqu'elles sont mûres, on secoue les branches des arbres, puis on abat celles qui restent au moyen de longues gaules. C'est un spectacle que je pourrai vous donner avant votre départ, car on va commencer ici la récolte des pommes de première saison.
—C'est vrai, nous sommes en septembre, fit Paul.
—Les pommes récoltées, continua M. Duhobey, sont mises en tas, dans un lieu sec et aéré, généralement un hangar, où elles achèvent de mûrir. On les y laisse ordinairement trois semaines ou un mois, mais en ayant soin de les examiner de temps à autre et d'enlever soigneusement les fruits qui viendraient à se gâter.
Lorsque les pommes sont parvenues au degré de maturation voulu, on les écrase au moyen du tour à piler, appareil que vous avez vu dans une des cours de ma ferme. C'est, vous le savez, une grande auge circulaire en pierre de taille ou en granit, qui a environ vingt mètres de circonférence, sur une profondeur d'à peu près trente centimètres, et dans laquelle tourne une meule en bois très épaisse et mue par un cheval. Le mouvement de la meule faisant remonter la pulpe le long des parois de l'auge, un homme suit le cheval avec un bâton pour faire retomber le marc. Le rabattement de la pulpe se fait parfois aussi d'une manière plus simple, au moyen d'une barre de bois fixée à l'arrière de la meule, et qui racle les bords de l'auge.
Le Pressoir et le Tour à piler.
Chez certains propriétaires, au lieu du tour à piler, on se sert du grugeoir à pommes, sorte de grand moulin à bras dont la forme rappelle un peu les moulins à café ou à poivre que vous avez pu remarquer dans les grandes épiceries.
Les pommes étant réduites en pulpe sont portées dans des cuviers, où on les abandonne pendant douze à vingt-quatre heures, en ayant soin de remuer plusieurs fois par jour, pour empêcher la fermentation.
On soumet ensuite la pulpe à l'action du pressoir, pour en extraire le jus. Je vous ferai aussi voir cet appareil.