Matériaux de la fermentation pour un quintal de sucre.

liv.onc.gr.gr.
Eau400»»»
Sucre100»»»
Levure de biere en pâte, composée deEau73644
Levure seche212128
Total510»»»

Détail des principes constituans des matériaux de la fermentation.

livresoncesgrosgrains
407 livres 3 onces 6 gros 44 grains d'eau composées deHydrogène611271,40
Oxygène3462344,60
100 livres de sucre composées deHydrogène8»»»
Oxygène64»»»
Carbone28»»»
2 livres 12 onces 1 gros 28 grains de levure seche composées deCarbone»12459,00
Azote»»52,94
Hydrogène»459,30
Oxygène110228,76
Total510»»»

Récapitulation des principes constituans des matériaux de la fermentation.

liv.on.gr.grains. liv.onc.gr.gr.
Oxygènede l'eau340»»»4111261,36
de l'eau de la levure62344,60
du sucre64»»»
de la levure110228,76
Hydrogènede l'eau60»»»696»8,70
de l'eau de la levure11271,40
du sucre8»»»
de la levure»459,30
Carbonedu sucre28»»»2812459,00
de la levure»12459,00
Azotede la levure»»52,94
Total510»»»

Après avoir bien déterminé quelle est la nature & la quantité des principes qui constituent les matériaux de la fermentation, il reste à examiner quels en sont les produits. Pour parvenir à les connoître, j'ai commencé par renfermer les 510 livres de liqueur ci-dessus dans un appareil, par le moyen duquel je pouvois, non-seulement déterminer la qualité & la quantité des gaz à mesure qu'ils se dégageoient, mais encore peser chacun des produits séparément, à telle époque de la fermentation que je le jugeois à propos. Il seroit trop long de décrire ici cet appareil, qui se trouve au surplus décrit dans la troisième partie de cet Ouvrage. Je me bornerai donc à rendre compte des effets.

Une heure ou deux après que le mêlange est fait, sur-tout si la température dans laquelle on opère est de 15 à 18 degrés, on commence à appercevoir les premiers indices de la fermentation: la liqueur se trouble & devient écumeuse; il s'en dégage des bulles qui viennent crêver à la surface: bientôt la quantité de ces bulles augmente, & il se fait un dégagement abondant & rapide de gaz acide carbonique très-pur accompagné d'écume qui n'est autre chose que de la levure qui se sépare. Au bout de quelques jours, suivant le degré de chaleur, le mouvement & le dégagement de gaz diminue, mais il ne cesse pas entièrement; & ce n'est qu'après un intervalle de tems assez long que la fermentation est achevée.

Le poids de l'acide carbonique sec qui se dégage dans cette opération est de 35 livres 5 onces 4 gros 19 grains.

Ce gaz entraîne en outre avec lui une portion assez considérable d'eau qu'il tient en dissolution, & qui est environ de 13 livres 14 onces 5 gros.