Il reste dans le vase dans lequel on opère une liqueur vineuse légèrement acide, d'abord trouble, qui s'éclaircit ensuite d'elle-même, & qui laisse déposer une portion de levure. Cette liqueur pèse en totalité 460 livres 11 onces 6 gros 53 grains.

Enfin en analysant séparément toutes ces substances, & en les résolvant dans leurs parties constituantes, on trouve après un travail très-pénible les résultats qui suivent, qui seront détaillés dans les mémoires de l'Académie.

Tableau des résultats obtenus par la fermentation.

liv.on.gr.gr.
35 livres 5 onces 4 gros 19 grains d'acide carbonique composéesd'oxygène257134
de carbone914257
408 livres 15 onces 5 gros 14 grains d'eau composéesd'oxygène34710»59
d'hydrogène615427
57 livres 11 onces 1 gros 58 grains d'alkool sec, composéesd'oxygène combiné avec l'hydrogène316164
d'hydrogène combiné avec l'oxygène5853
d'hydrogène combiné avec le carbone4»5»
de carbone1611563
2 livres 8 onces d'acide acéteux sec composéesd'hydrogène 24»
d'oxygène1114»
de carbone 10»»
4 livres 1 once 4 gros 3 grains de résidu sucré composéesd'hydrogène 5167
d'oxygène29727
de carbone12253
1 livre 6 onces 50 grains de levure seche composéesd'hydrogène 2241
d'oxygène 13114
de carbone 6230
d'azote 237
510 livres 510»»»

Récapitulation des résultats obtenus par la fermentation.

liv.on.gr.gr.
409 livres 10 onces 54 grains d'oxygènede l'eau34710»59
de l'acide carbonique257134
de l'alkool316164
de l'acide acéteux1114»
du résidu sucré29727
de la levure 13114
28 livres 12 onces 5 gros 59 grains de carbonede l'acide carbonique914257
de l'alkool1611563
de l'acide acéteux 10»»
du résidu sucré12253
de la levure 6230
71 livres 8 onces 6 gros 66 grains d'hydrogènede l'eau615427
de l'eau de l'alkool5853
combiné avec le carbone dans l'alkool4»5»
de l'acide acéteux 24»
du résidu sucré 5167
de la levure 2241
2 gros 37 grains d'azote 237
510 livres 510»»»

Quoique dans ces résultats j'aye porté jusqu'aux grains la précision du calcul, il s'en faut bien que ce genre d'expériences puisse comporter encore une aussi grande exactitude; mais comme je n'ai opéré que sur quelques livres de sucre, & que pour établir des comparaisons j'ai été obligé de les réduire au quintal, j'ai cru devoir laisser subsister les fractions telles que le calcul me les a données.

En réfléchissant sur les résultats que présentent les tableaux ci-dessus, il est aisé de voir clairement ce qui se passe dans la fermentation vineuse. On remarque d'abord que sur les cent livres de sucre qu'on a employées, il y en a eu 4 livres 1 once 4 gros 3 grains qui sont restées dans l'état de sucre non-décomposé, en sorte qu'on n'a réellement opéré que sur 95 livres 14 onces 5 gros 69 grains de sucre; c'est-à-dire, sur 61 livres 6 onces 45 grains d'oxygène, sur 7 livres 10 onces 6 gros 6 grains d'hydrogène, & sur 26 livres 13 onces 5 gros 19 grains de carbone. Or en comparant ces quantités on verra qu'elles sont suffisantes pour former tout l'esprit de vin ou alkool, tout l'acide carbonique & tout l'acide acéteux qui a été produit par l'effet de la fermentation. Il n'est donc point nécessaire de supposer que l'eau se décompose dans cette opération: à moins qu'on ne prétende que l'oxygène & l'hydrogène sont dans l'état d'eau dans le sucre; ce que je ne crois pas, puisque j'ai établi au contraire qu'en général les trois principes constitutifs des végétaux, l'hydrogène, l'oxygène & le carbone étoient entr'eux dans un état d'équilibre; que cet état d'équilibre subsistoit tant qu'il n'étoit point troublé, soit par un changement de température, soit par une double affinité, & que ce n'étoit qu'alors que les principes se combinant deux à deux formoient de l'eau & de l'acide carbonique.

Les effets de la fermentation vineuse se réduisent donc à séparer en deux portions le sucre qui est un oxide; à oxygéner l'une aux dépens de l'autre pour en former de l'acide carbonique; à désoxygéner l'autre en faveur de la première pour en former une substance combustible qui est l'alkool: en sorte que s'il étoit possible de recombiner ces deux substances, l'alkool & l'acide carbonique, on reformeroit du sucre. Il est à remarquer au surplus que l'hydrogène & le carbone ne sont pas dans l'état d'huile dans l'alkool; ils sont combinés avec une portion d'oxygène qui les rend miscibles à l'eau: les trois principes, l'oxygène, l'hydrogène & le carbone, sont donc encore ici dans une espèce d'état d'équilibre; & en effet, en les faisant passer à travers un tube de verre ou de porcelaine rougi au feu, on les recombine deux à deux, & on retrouve de l'eau, de l'hydrogène, de l'acide carbonique & du carbone.

J'avois avancé d'une manière formelle dans mes premiers Mémoires sur la formation de l'eau, que cette substance regardée comme un élément, se décomposoit dans un grand nombre d'opérations chimiques, notamment dans la fermentation vineuse: je supposois alors qu'il existoit de l'eau toute formée dans le sucre, tandis que je suis persuadé aujourd'hui qu'il contient seulement les matériaux propres à la former. On conçoit qu'il a dû m'en coûter pour abandonner mes premières idées; aussi n'est-ce qu'après plusieurs années de réflexions, & d'après une longue suite d'expériences & d'observations sur les végétaux, que je m'y suis déterminé.