Lorsque les noix sont fraîches et mûres, c'est le moment de faire la salade de cerneaux. C'est vers la fin d'août ou au 15 que les noix sont ordinairement bonnes à prendre pour cette salade, car c'est un régal qui ne vient qu'une fois tous les ans.
Prenez sur le tour d'un noyer les noix les plus avancées, ouvrez-les par le milieu et avec la pointe d'un couteau, cernez-les proprement de manière à ne rien laisser après la coquille intérieure: mettez à mesure les cerneaux dans une terrine d'eau acidulée et salée, soit de vinaigre ou de citron, ce qui les empêche de noircir; d'un autre cote, prenez de beaux raisins en verjus d'une treille avancée, égrenez-les et mettez ces grains dans un mortier ainsi qu'une demi-douzaine de gousses d'ail épluchées; pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre et muscade; égouttez vos cerneaux, les éponger avec une serviette, les mettre dans un saladier, passez par dessus le jus de verjus que vous avez pilé, de manière que les cerneaux soient à peu prés imbibés en les sautant de temps à autre. C'est un hors-d'oeuvre un peu rustique, mais qui vaut mieux que tous les apéritifs du monde.
Capitolade de Verjus.
Lorsque le raisin commence à tourner, c'est-à-dire qu'étant encore en verjus, pilez ces verjus avec quatre ou cinq gousses d'ail pour en extraire le jus que vous salez, poivrez: ayez des morceaux de viande froide, soit volaille ou autre, faites-en un petit émincé que vous dressez, dans un petit plat ou hors-d'oeuvrier, passez le jus de votre verjus que vous avez pilé dessus, entouré de persil haché.
Crevettes à la Glace.
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Prenez un bol en cristal, remplissez-le de glace transparente sans être pilée, que les morceaux ne soient pas plus gros que des oeufs de pigeon; accrochez de belles crevettes de même grosseur après le bord supérieur du bol par la queue, la tête en bas; servez le bol sur serviette entourée de persil frais.
Buisson d'Écrevisses.
Prenez du persil frais, dressez, les écrevisses en pyramide en alternant du persil entre chaque. (Il y a des mandrins en fer-blanc exprès pour cela, qui sont plus commodes et plus expéditifs.)
Petits Homards coupés.