Bouchées à la Reine.
Ayez des petites croûtes de bouchées que vous garnissez de purée de volaille au moment de servir. Servez sur serviette ou sur gradin.
Bouchées à la Monglas.
Garnissez des petites bouchées composées de blanc de volaille, champignons, truffes, langue coupée en julienne et liée avec une demi-glace.
Petites bouchées de Purée de Gibier.
Garnissez de petites bouchées de purée de gibier dans laquelle vous y aurez ajouté un peu de crème fouettée pour la rendre plus légère.
Bouchées de queues d'Écrevisses.
Faites réduire une bonne sauce de poisson dans laquelle vous y aurez introduit un beurre d'écrevisse ou de homard et quelques cuillerées de crème fouettée; ajoutez à votre sauce des queues d'écrevisses épluchées et coupées en deux ou trois morceaux; emplissez vos petites bouchées et servez sur serviette ou sur gradin.
Bouchées à la Moelle.
Cuisez de très petites bouchées, coupez ensuite des morceaux de moelle en dés que vous faites dégorger pendant quelque temps, ensuite blanchissez la moelle à l'eau bouillante salée, égouttez de suite et roulez-la dans une demi-glace; emplissez vos bouchées et servez.