Enlevez les chairs de deux homards cuits, que vous pilez en y ajoutant un peu de beurre bien frais et une couple de cuillerées de sauce béchamel, pour l'étendre et en faciliter le passage au tamis. D'un autre côté, pilez les carapaces ainsi que les dedans des homards, faites blanchir un peu de riz; l'égoutter et le mouiller à couvert avec du fond de poisson et mettre les carapaces pilées avec le riz, lorsqu'il est cuit; pilez et passez le tout à l'étamine; mêlez le tout avec les chairs déjà passées; placez votre potage au bain-marie, de manière qu'il soit bien chaud sans bouillir; lui ajouter, au moment, de la bonne crème et du beurre en petite quantité à la fois, en ayant bien soin de vanner le potage. Au moment de servir, ayez un peu de riz cuit à l'avance pour votre garniture, que vous mettez au moment où le potage part.
Bisque de homard au sagou.
Préparez votre bisque comme la précédente, seulement au lieu de mie de pain ajoutez-y du sagou. Les bisques de crabes, de crevettes, se font de la même manière et l'on peut employer toutes sortes de garniture à l'infini.
Purée de turbot au Curry à l'Indienne.
Passez un ou deux oignons d'Espagne coupés en rouelles dans une casserole avec un morceau de beurre ainsi qu'une cuillerée de poudre à Curry. Mouillez avec du fond de poisson et un verre de vin blanc, ajoutez un morceau de turbot et une demi-livre de mie de pain, laissez cuire une heure, ensuite égouttez le turbot que vous pilez et passez à l'étamine ainsi que la cuisson; finissez votre potage avec un lait de coco ainsi qu'un bon morceau de beurre et un verre de crème; vannez votre potage et servez.
Potage Julienne.
Prenez carottes, navets, poireaux, oignons, un peu de chou, céleri et quelques haricots verts, pointes d'asperges; après être épluchés, coupez-les en julienne, faites revenir dans une casserole avec un morceau de beurre et mouillez à couvert avec du bouillon maigre, ou simplement avec de l'eau et laissez-le cuire et tomber à glace; ensuite, y ajouter un petit morceau de sucre, mouillez le tout avec du bouillon de légumes et servir bouillant en y ajoutant une petite pluche de cerfeuil, ainsi qu'une petite chiffonnade de laitues et oseilles préalablement blanchies.
Purée Crécy au Riz.
Émincez plusieurs belles et bonnes carottes bien fraîches et rouges, faites revenir le tout avec un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu, en ayant soin, toutefois, que cela ne pince pas, ensuite, mouillez à couvert comme pour la julienne, ajoutez-y aussi un petit morceau de sucre et laissez cuire doucement à couvert, ajoutez-y un petit oignon et un peu de cerfeuil. Lorsque tout est cuit, égouttez-en le bouillon, pilez les carottes au mortier et passez cette purée au tamis fin ou à l'étamine, ensuite, mouillez avec du bouillon de légumes, pour la quantité de personnes que vous avez à servir. Ayez aussi du riz cuit d'avance pour mettre dans votre potage au moment de partir. Ce potage n'a pas besoin de croûtons, le riz en fait seul la garniture.
Purée de pois aux croûtons à la Fermière.