Taillez des navets en toute petite pousse d'ail, faites-les sauter dans un plat à sauter avec un bon morceau de beurre et une cuillerée de sucre en poudre; lorsque vos navets sont d'une belle couleur, mouillez-les avec du bouillon de légumes ou de l'eau si vous n'en avez pas; laissez-les cuire à couvert, soit au four, soit sur la cendre rouge; lorsque vos navets sont bien cuits, mettez-les dans une petite casserole au bain-marie; goûtez votre soupe de consommé de légumes, versez vos petits navets dans la soupière, le potage par-dessus, et servez avec quelques tranches de pain.
Panade au Beurre.
Cette soupe est, sans contredit, la plus ancienne soupe que l'on connaisse et la plus économique dans un ménage; elle est très bonne lorsqu'elle est bien faite; en tous cas, elle ne demande pas beaucoup d'attention sérieuse. Prenez environ une livre de croûtes de pain que vous mettez dans une casserole; couvrez ces croûtes avec de l'eau, laissez-les tremper quelque temps de manière que le pain ait le temps de se gonfler; mettez-la ensuite sur le feu avec un morceau de beurre, du sel, un peu de poivre; laissez cuire très doucement de manière qu'elle n'attache pas à la casserole; lorsqu'elle est bien cuite, remuez-la avec une cuiller de bois pour bien mêler le pain de manière qu'il n'y ait pas de grumeaux; ajoutez un morceau de beurre frais que vous mêlez a la cuiller et servez.
Panade au Lait.
Faites comme la panade au beurre, seulement mouillez avec du lait.
Panade à la Crème aigre.
Faites comme pour la panade au beurre, seulement, au dernier moment, deux minutes avant de servir, mêlez à votre soupe un bon verre de crème aigre et un morceau de beurre.
III
LES PURÉES
Les potages en purée jouent un grand rôle dans la cuisine; il y en a à l'infini, aussi bien au gras qu'au maigre; je vais vous en faire une nomenclature assez nombreuse pour que vous puissiez en avoir le choix. Nous commencerons donc par les purées de légumes avec ou sans garniture.