Prenez deux belles anguilles, dépouillez-les de leur peau, les couper en tronçons, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre sans être étamé, couvrir en tronçons avec du vin vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni, trois ou quatre gousses d'ail et un bon verre de cognac; cuire à feu ardent, dix minutes d'ébullition, y mettre le feu afin que l'esprit-de-vin se dégage, retirer ensuite la matelotte du feu. Préparez d'un autre côté de petits oignons glacés et de champignons qui doit vous servir de garniture ainsi que quelques écrevisses et des petits croûtons passés au beurre; retirez vos tronçons d'anguille, liez le fond avec un beurre manié à la farine: y remettre vos tronçons après avoir passé la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre en tournant légèrement. Dressez vos tronçons en buisson sur un plat, en garnir le tour avec les champignons et les petits oignons, saucez par-dessus, placez vos écrevisses et servez.
Saumon à la Motovski.
Dans mon dernier voyage en Laponie, sur les bords de la rivière de Pasvik prés du lac Enara, j'ai vu servir ce mets qui, je vous l'assure, est très bon. Je l'ai servi depuis lorsque j'étais à court de provision, car le poisson de toutes sortes ne manque pas dans la mer du Nord.
Recette.—Lorsque vous avez un bon morceau de saumon de reste de la veille, l'éplucher des arêtes, le piler dans le mortier avec un bon morceau de beurre, sel, poivre et du persil haché. Ayez la moitié de son volume de pommes de terre cuites à l'eau, les piler ensemble grossièrement, en faire un pain conique que vous dressez sur un plat à gratin, le lisser avec le couteau, l'arroser de beurre fondu, le pousser au four. Lorsqu'il est de bonne couleur, servez-le accompagné d'une bonne sauce hollandaise.
Rouget grillé Maître d'Hôtel.
Choisissez de beaux rougets d'égale grosseur, les essuyer, leur faire de petites incisions transversales et les rouler dans un peu d'huile, les saler, poivrer, les griller, de manière qu'ils soient cuits à point; préparez une bonne maître d'hôtel que vous mettez, sur le plat, dressez-y vos rougets, mettez encore un peu de maître d'hôtel dessus et servez.
Mousse de Homard à la Russe.
Prenez deux ou trois homards cuits, en enlever les chairs que vous pilez, avec un peu de sauce à poisson et l'intérieur de la carapace; passez le tout au tamis fin et allongez cette purée avec un peu de suprême collée à la gelée de poisson, dans laquelle vous y aurez introduit un beurre de homard, de manière que votre appareil soit d'une belle couleur; ajoutez-y de la crème fouettée et moulez dans un moule à pain, mettez ce moule à la glace jusqu'au moment de le démouler et entourez votre mousse d'une petite salade de tomate et de concombre.
Barbue sauce Hollandaise.
Choisissez une belle barbue bien fraîche, la nettoyer, la cuire à l'eau de sel et quelques gouttes de jus de citron, la faire pocher doucement, sans bouillir, sans quoi votre poisson se briserait (c'est très facile: au premier bouillon, retirez-le du feu, il pochera doucement); il sera crémeux et ferme; au moment de le servir, égouttez-le et dressez sur un plat où vous aurez préparé une serviette dans le fond du plat, garnissez-le de persil frais et envoyez une bonne sauce hollandaise à part. (Voyez sauce.)