Émincez quelques carottes, oignons, céleri, échalotes et racines de persil, que vous passez au beurre à couvert. Prenez ensuite les carcasses de 4 soles, 1 tête de turbot, la cuisson d'un litre de moules et d'une douzaine d'huîtres que vous mettez dans votre casserole, un bon bouquet de persil garni ainsi qu'un peu de fenouil, sel et poivre en grain. Mouillez avec un peu de Madère et de l'eau, faites partir sur le feu jusqu'à l'ébullition, ensuite le laisser bouillir doucement afin que le bouillon devienne clair et que la gélatine ait le temps de se détacher des os. Lorsque sa cuisson est terminée, l'écumer, le passer doucement sur serviette dans une terrine vernissée. Après refroidissement, mettez-le ensuite au frais ou à la glace, ce bouillon vous servira pour vos consommés de poisson avec garniture de poisson et autre.
Consommé de poisson.
Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Émincez 4 ou 5 carottes, 3 oignons ciselés, 2 ou 3 poireaux, 1 pied de céleri, 2 ou 3 échalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 fort bouquet de persil garni, 1 bouquet de basilic, une poignée de poivre en grains. Mettez le tout dans la casserole et tournez avec une cuiller de bois jusqu'à ce qu'ils prennent couleur en ayant soin qu'ils ne s'attachent pas à la casserole.
Mouillez ensuite avec 3 bouteilles de bon Chablis et 4 à 5 litres d'eau fraîche, ajoutez encore 1 tête de turbot coupée en petit morceaux, les carcasses d'une demi-douzaine de soles, 2 ou 3 grondins ainsi que les carcasses de 4 à 5 merlans dont vous conserverez les filets pour la clarification de votre consommé. Faites bouillir jusqu'à entière cuisson, passez ensuite à la serviette.
D'un autre côté pilez les filets de merlans en ajoutant 2 ou 3 blancs d'oeufs, délayez cette chair avec votre bouillon par petite quantité de manière que le mélange soit bien fait, faites-le partir sur le feu en le remuant toujours jusqu'à l'ébullition. Lorsqu'il commence à bouillir retirez-le sur le coin afin qu'il se clarifie doucement pendant 1 heure environ, le dégraisser, le passer sur une serviette. Il doit avoir une belle couleur. Ce consommé peut servir à tous les potages de poisson clair avec garniture.
Bouillon de crustacés.
Lorsque vous avez beaucoup de carapaces de homards, langoustes, crabes, etc., pilez-les dans un mortier, les passer ensuite au beurre dans une casserole, en les tournant sur le feu avec une cuiller de bois; mouillez ensuite avec une demi-bouteille de Sauterne et du bouillon de poisson, ajoutez un bon bouquet de persil garni. Ce bouillon peut vous servir pour les potages bisques.
Potage d'esturgeon aux quenelles.
Prenez une tête d'esturgeon d'une assez belle grosseur, coupez-la en morceaux de la grosseur d'un oeuf, et mettez-les dans une terrine vernissée, faire dégorger ces morceaux sous un robinet d'eau fraîche pendant quelques heures afin que les chairs se dégagent de leurs parties sanguines.
Mettez ensuite tous ces morceaux dans une marmite, très propre, les couvrir d'eau, en y ajoutant une bonne bouteille de Chablis, saler convenablement, la mettre sur le feu jusqu'à ébullition; ajouter à la marmite trois oignons dont un clouté de six clous de girofle, une demi-once de poivre en grains, un bouquet de basilic de marjolaine et un de fenouil. Retirez la marmite sur le côté et la laisser cuire doucement sans bouillir, avoir bien soin de la dégraisser le plus souvent possible, car l'huile qui remonte à la surface, pourrait en bouillant trop fort, blanchir le bouillon. De temps à autre, ajoutez un peu d'eau fraîche, pour l'éclaircir. Laissez cuire pendant une douzaine d'heures. C'est ainsi que les os de la tête se trouvent réduits a l'état gélatineux. Lorsque tout est cuit dégraissez-la bien et passez la doucement sur une serviette, le bouillon doit être très clair, en prendre ce qu'il faut pour le potage et y ajouter un bon verre de madère sec, et le quart d'un jus de citron, une petite pincée de cayenne et versez dans la soupière en y ajoutant la garniture de quenelles.