Viande et boisson perdition de maison,
déclare, non sans quelque vérité, un dicton populaire. Il faut pourtant boire et manger. La manière dont on le fait a même une grande influence sur l'agrément des rapports entre les deux époux, outre qu'elle intéresse au plus haut degré les finances du ménage. Voyons donc ce que disent mesdames Gacon-Dufour et Celnart sur un sujet où la femme est maîtresse absolue, agissant sans autre contrôle que la satisfaction ou le mécontentement gastronomique de son mari.
«La maîtresse de maison doit considérer la nourriture sous le triple rapport de la santé, du plaisir et de l'économie...
»Son premier soin sera de fixer des heures invariables pour les repas, d'après l'état de son mari et les habitudes reçues... Les heures une fois adoptées d'après les convenances de votre intérieur, que rien ne puisse les déranger, car si la domestique pense qu'on attendra, elle retardera ensuite; ou si elle est exacte et que vous ne le soyez pas, les ragoûts seront brûlés, les sauces tournées; on emploiera beaucoup plus de combustible, et il coûtera davantage pour manger un mauvais dîner. Que la règle de vos repas ait donc, en quelque sorte, force de loi; n'attendez jamais ni personne de la maison, ni convives invités; qu'on en soit bien persuadé, et que si l'on a besoin de faire avancer ou retarder l'heure des repas, on vous en prévienne à l'avance, afin que les préparatifs soient faits en conséquence et que les mets n'en souffrent pas. Outre l'ordre du temps du repas, la bonne ménagère veillera à l'ordre de leur composition...» Elle profitera «de la saison pour que sa table soit variée d'une manière agréable. Ce soin la dispensera de la recherche dans les assaisonnemens, témoignera de son attention pour le bien-être de son époux, et lui deviendra en très peu de temps chose si facile, qu'elle ne s'en apercevra même pas.
»Les détails de la nourriture sont extrêmement multipliés, et cependant il faut tous les connaître... Pour y parvenir, il faut payer chaque mois le boulanger, le boucher, l'épicier, le charcutier, s'il y a lieu; porter leurs comptes sur le grand livre de dépenses, et avoir un autre petit livre sur lequel on inscrira chaque jour tout ce qui s'achètera pour la table; on en fera le relevé chaque semaine, et au bout du mois, additionnant les calculs des quatre semaines, on portera le total sur le grand livre...» On verra de cette façon «si la dépense est égale d'un mois à l'autre: on se rendra compte des motifs, des circonstances qui ont pu la diminuer ou l'accroître, et on ne dira jamais, comme trop de femmes: Je ne sais pas comment cela se fait.
»Quelque fortune qu'ait la maîtresse de maison, quelque confiance qu'elle ait en ses domestiques, elle ne se contentera pas de commander les repas d'après ce qui a été dit précédemment; elle veillera à ce que les provisions journalières soient faites de bonne heure, afin de mieux choisir et de payer moins cher; elle examinera si le poids est juste, si les objets sont de bonne qualité; elle les fera disposer de la manière la plus avantageuse pour la garde, dans l'office de cuisine ou dans le garde-manger...» Elle prendra soin qu'aucun gaspillage ne se produise, que rien ne se perde et qu'on tire parti de tout. Légères économies, dira-t-on. «J'en conviens; mais nulle économie répétée n'est à dédaigner. Les grandes économies du ménage, dit M. Ch. Dupin, portent toujours sur les objets à bon marché...»
L'art de conserver les substances alimentaires procurera à la bonne ménagère d'agréables et profitables économies. «Par là, elle se dispensera des frais de détail, toujours coûteux; elle épargnera la peine et le temps de ses domestiques, et, tout en exigeant moins, elle en retirera plus; car une domestique que l'on ne charge pas d'une multitude de commissions, de courses, de petits achats mal entendus, ayant beaucoup de temps de reste, peut en donner une partie au raccommodage du linge de cuisine, à la filature, etc... Survient-il à dîner quelques personnes que l'on n'attendait pas? on n'est point forcé de courir chez le traiteur; les provisions sont sous la main: que de fatigue, d'impatience, de frais et d'ennuis sont épargnés!...»
L'impartialité nous force à dire ici que nous avons entendu des personnes fort compétentes vanter le système contraire, et assurer que, malgré la surveillance la plus active, les approvisionnements amènent forcément le gaspillage. Provisions, profusion, voilà leur mot d'ordre. Nous ne nous sentons point en état de prendre parti, mais nous croyons, sans malice, que, l'un et l'autre système, suivant les circonstances et celles qui les appliquent, sont fort bons. C'est le cas de répéter une fois de plus le proverbe anglais: Rien ne réussit comme le succès.
«De toutes les économies mal entendues dont la maîtresse de maison doit se défendre, une des plus pernicieuses est celle qui aboutit au manque d'éclairage. Faute d'y voir on perd du temps, on casse les objets, on se heurte souvent d'une manière dangereuse. Si dans la nuit on se trouve subitement réveillé par quelque accident, les secours sont lens, et souvent même inefficaces, par cette raison. La ménagère doit donc établir un éclairage constant, suffisant, approprié aux divers endroits de la maison, aux différentes heures et occupations. Elle doit en ce genre avoir des provisions, les distribuer avec ordre, et surtout veiller à ce que tous les ustensiles soient tenus dans la plus grande propreté.»
Le chauffage, les approvisionnements et l'aménagement des combustibles, donnent lieu à des observations analogues.