Variétés.—Court, — long, — monstrueux de Rouen, — jaune du Poitou.
Poirée blonde (Beta vulgaris).—On la sème en rayons, de mai en août; et pour avoir toujours des feuilles bien tendres, il faut les couper souvent et les arroser fréquemment pendant la sécheresse. Pour n'en pas manquer en hiver, on peut, dès l'approche des gelées, relever ses racines en motte, pour les planter sur couche; ou bien on pose des coffres et des panneaux sur des planches disposées à cet effet. On relève la terre des sentiers, puis on entoure les coffres d'un réchaud de vieux fumier; ou donne de l'air aussi souvent que possible.
La Poirée blonde peut au besoin être mangée comme épinards.
Poirée à cardes.—On la sème en pépinière en mai et juin. Lorsque le plant est assez fort, on le repique immédiatement en place. On trace trois rangs par planche de 1m,33 de large, et l'on repique à 0m,50 de distance sur la ligne. Pendant la sécheresse on arrose abondamment, afin d'avoir des cardes grosses et bien tendres. Pendant les gelées on les couvre de litière, et c'est seulement au printemps qu'on commence à les récolter.
Les graines de Poirée mûrissent en septembre, et se conservent bonnes pendant cinq ou six ans.
Variétés.—À cardes blanches, — à cardes rouges, — à cardes jaune, — du Chili. La plus remarquable de toutes les Poirées à cardes par le développement et la riche coloration de ses côtes.
Pois (Pisum sativum).—Au commencement de novembre, on sème les premiers Pois sur terre, mais sous panneaux, pour repiquer le plan également sous panneaux.
Dans le courant de décembre, on place les coffres qu'on destine à la plantation et on enlève environ un bon fer de bêche dans chacun, de manière à avoir 0m,45 à 0m,50 de profondeur sous les panneaux; l'on dépose la terre dans les sentiers, ce qui sert à accoter les coffres; après quoi on dresse le terrain, on passe le râteau, et l'on trace dans chaque coffre quatre rayons d'environ 0m,08 de profondeur, en ayant soin de les distancer également, mais de manière à laisser plus d'espace vers le bas du coffre, qui est naturellement la partie la plus humide. Une fois l'emplacement préparé, et dès que le plant a 0m,08 ou 0m,10 de hauteur, on le soulève, afin de ne point rompre les racines en l'arrachant, puis on le repique par 3 ou 4 ensemble et à environ 0m,20 de distance sur la ligne.
Lorsque les Pois ont 0m,20 à 0m,25 de hauteur, on couche toutes les tiges vers le haut du coffre; et pour les maintenir dans cette position, on les recouvre d'un peu de terre. Peu de jours après, l'extrémité des tiges se relève et continue de pousser; ils ne tardent pas à fleurir; alors on pince toutes les tiges au-dessus de la troisième ou de la quatrième fleur, afin de les faire fructifier plus promptement.
Pendant la nuit on couvre les panneaux avec des paillassons; on donne de l'air toutes les fois que la température le permet, et l'on fait quelques bassinages, ce qui doit avoir lieu avec beaucoup de ménagement, afin de ne point déterminer une végétation trop vigoureuse, qui nuirait essentiellement à la récolte.