Toutes ces experiences me font croire qu’il n’y a pas grande difference entre la chaleur qu’il faut pour cuire differentes sortes de poissons.
LEGUMES.
EXERCICE XVI.
LE 2. Juillet ie mis des féves dans une marmitte de verre; les unes estoient cruës, & d’autres avoient déia esté cuites avec de la corne de cerf, ie mis un peu d’eau au fonds de la marmitte pour voir la difference qu’il y auroit entre celles qui auroient esté cuites dans l’eau, & celles qui auroient esté au dessus; Je poussay le feu iusques à faire exhaler la goutte d’eau en 5. secondes, & la pression interieure dix fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, i’ostay incontinent le feu, & les vaisseaux estans refroidis, ie trouvay toutes ces féves extremement molles, & qu’il n’y avoit pas grande difference entre celles qui n’avoient esté cuites qu’une fois, & celles qui l’avoient esté deux fois, mais celles qui étoient au dessus étoient ridées, & avoient le goust plus relevé que celles qui estans au fonds s’étoient enflées d’eau qui leur rabaissoit le goust; les écorces étoient fort molles, excepté une petite pelliculle qui étoit plus dure, mais qui se pouvoit pourtant fort facilement manger, en sorte que des féves de cette sorte n’auroient pas besoin d’ëtre dérobées, comme on dit.
Cette experience me confirma que les alimens dans cette machine peuvent demeurer sur le feu long temps aprés être cuites sans pourtant se gâter.
PROPRIETÉ.
DAns l’experience que ie viens de décrire, i’avois pris garde de ne perdre sur la verge de fer LM, qu’autant de poids qu’il étoit necessaire pour faire la pression interieure 10. fois plus grande que la pression ordinaire de l’air; de sorte que quand mon Bain Marie fut considerablement échauffé, la trop grande quantité d’eau qui y étoit, eut la force de soûlever la petite soûpape sur le tuyau HH, & de se couler par là peu à peu iusques à ce que i’ostasse le feu: mais quand le feu fut tout à fait osté il ne coula plus rien; quoy que la chaleur fut assez grande pour faire évaporer la goutte d’eau en 5. secondes; ainsi il est aisé de juger que l’eau qui restoit dans le Bain Marie avoit desormais tant de place pour se dilatter, que ce degré de chaleur n’estoit pas suffisant pour luy faire faire plus de 10. pressions; j’eus donc la curiosité de voir combien cette place êtoit grande; Pour cét effet quand j’ouvris mon Bain Marie, je pris bien garde de ne laisser point perdre d’eau, & ayant pesé toute celle qui s’y trouva, je vis qu’il ne s’en étoit pas perdu la huitiéme partie; parce que de huit onces que j’y avois mises, il m’en restoit plus de 7. on peut donc compter cecy pour une proprieté de cette Machine, que si on y met 7/8 de l’eau qu’elle peut contenir, & qu’on pousse la chaleur jusques à faire évaporer la goutte d’eau en 5. secondes, la pression au dedans ne sera que 10. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air. On pourra de mesme trouver par experience combien il faudra laisser de vuide selon les autres pressions qu’on voudra faire, & les autres degrez de chaleur qu’on voudra donner, & cela sera utile sur la mer comme j’ay dit Chap. 2. & pourra aider à connoistre la nature.
EXPERIENCE XVII.
LE quinziéme Juillet j’enfermay des pois verts dans deux petites marmites de verre, & je mis dans l’une un peu moins d’eau qu’il n’en falloit pour couvrir le poids, dans l’autre je ne mis point d’eau du tout; les ayant enfermées dans le petit Bain Marie, je poussay le feu jusques, à faire évaporer la goute d’eau en 4. secondes, & la pression interieure 10. fois plus grande que la pression ordinaire de l’air; j’ostay le feu, & les vaisseaux êtans refroidis, je trouvay tous les pois extremement mols, ceux qui étoient sans eau avoient rendu du suc presque assez pour les couvrir, & ils avoient une couleur roussastre, & tant soit peu d’odeur, & de goût brûlé, les autres avoient conservé leur couleur verte, & avoient fort bon goust, mais moins haut que ceux qui êtoient sans eau; ayant fait fondre du beure frais, je trouvay à mon gré, que les pois sans eau dans cette sauce, navoyent pas le goust trop fort, & qu’ils estoient meilleurs que les autres; si on vouloit pourtant il seroit bien aisé de les faire moins cuire, ceux cy ayant souffert autant de chaleur qu’il en faudroit pour ramolir des os, quelques pois que j’avois mis avec les gousses se trouverent fort bons & tendres, excepté le parchemin qui n’êtoit point du tout changé nonobstant cette grande chaleur.
Cette experience semble prouver que l’eau empesche l’empyreume, mais je croy que toute autre chose que l’eau qui auroit remply les interstisses entre les pois l’auroit aussi bien empesché, parce que j’ay éprouvé assez long-temps depuis qu’ayant mis des grozeilles vertes dans les mêmes marmittes de verre sans eau; mais ayant seulement pilé les unes & laissé les autres entieres, il arriva qu’ayant poussé la chaleur jusques à faire exhaler la goute d’eau en 3. secondes, & la pression dix fois plus forte que la pression de l’air, les grozeilles entieres avoient acquis beaucoup d’empyreume, quoy que leur verre fust beaucoup vuide, & qu’ainsi elles n’eussent pas souffert une grande pression; au lieu que les autres qui remplissoient tout exactement de leur propre suc, avoient fort bon goust & rien de brûlé; je conseillerois donc pour cuire parfaitement bien les pois, de remplir les espaces qu’ils laissent entr’eux avec du suc d’autres pois, qui en auroit déja tout le goût, & ainsi il ne l’osteroit point aux autres.