On pourra trouver par experience quel degré de cuisson sera le plus propre pour mettre le fruit en estat de se conserver, sans luy changer beaucoup le goust.
EXPERIENCE II.
LE 6. Juillet j’enfermay dans une marmitte de verre 5. onces de grozeilles vertes, & ayant poussé le feu jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 15. secondes, je l’éteignis promptement. & les vaisseaux estant refroidis, je trouvay que mes grozeilles avoient rendu 1 1/2 once de liqueur assez épaisse, je mis quelques-unes de ces grozeilles à l’air, & elles se seicherent fort bien sans se gaster.
Clearkake est une espece de gateau transparent fait avec de la cresme.
Cette experience me confirma dans la pensée qu’on pourroit faire des confitures qui conserveroient beaucoup du goust de fruit; & je croy qu’en mesme temps ce seroit une grande avance pour faire ce qu’on appelle des Clearcakes, parce que le suc qui est propre pour cela, conserve tout icy, & se retire beaucoup plus promptement, que par les moyens ordinaires.
EXPERIENCE III.
LE 22. Juillet il y a bien trois semaines que j’avois enfermé des grozeilles vertes déja molles dans un grand verre, & j’y avois mis de l’eau soule de sucre pour remplir les intervalles, aujourd’huy voyant que ces grozeilles se fermentoient considerablement, parce qu’elles formoient quantité de bulles, j’en ay mis une partie avec de la liqueur dans une marmitte de verre, & l’ayant enfermée dans le Bain, j’ay poussé le feu jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 6. secondes, & la pression 5. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air: J’ostay le feu, & les vaisseaux estant refroidis, je trouvay mes grozeilles fort bien cuites, molles & bonnes, au lieu que la fermentation les avoit renduës dures & desagreables à manger.
J’avois mis en mesme temps une autre marmitte pleine de grozeilles fraischement cüeillies, & j’y avois ajoûté 3. parties de sucre sur 5. de fruit, je trouvay que celles-cy aussi estoient fort bien cuites, & avoient fort bon goût, mais beaucoup plus doux que celles qui avoient esté fermentées.
Aprés avoir laissé dix jours mes deux verres bien couverts, mais vuides de plus d’un tiers, i’ay veu qu’il ne se faisoit point de fermentation, mais que le fruit se moisissoit un peu dans le verre, dont les grozeilles n’avoient point esté fermentées; cela m’obligea à les mettre dans un verre plus petit, lequel en estant remply & bien fermé à vis, commença en moins de 5. ou 6. jours à se fermenter & à perdre un peu de suc par dessus les bords nonobstant la vis qui pressoit le couvercle.
Le 30. Aoust i’ay ouvert ce verre que i’avois fermé à vis, & ayant mis une partie du fruit & du suc dans une petite marmitte de terre, & l’ayant enfermée dans le Bain Marie, i’ay poussé le feu iusques à faire exhaler la goutte d’eau en 6. secondes, & la pression interieure 12. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, i’ay osté le feu incontinent, & les vaisseaux estant refroidis i’ay trouvé que ces grozeilles ainsi recuites avoient perdu beaucoup de leur douceur, mais qu’elles avoient pourtant un goust fort agreable, & qui plairoit peut-estre mieux que le doux, à bien des gens; ayant mis un peu de leur suc qui n’avoit point esté recuit dans une autre verre; ie les mis tous deux ensemble dans le vuide & ie vis que le suc recuit ne se fermentoit plus, parce qu’il ne ietta pas de bulles, au lieu que l’autre en ietta grande quantité.