De tout ce que ie viens de dire, ie croy pouvoir conclure, 1o. que en conservant des fruits, comme i’ay dit au commencement, c’est à dire les faisant fermenter lentement dans des vaisseaux bien fermez, on sera toûiours prest d’en faire une bonne confiture à fort bon marché par le moyen du Bain Marie qui ramolira le fruit & empeschera l’évaporation des esprits dégagez par la fermentation. 2o. Il y aura moins de danger de moisi, quand les fruits seront ainsi cuits pendant leur fermentation. 3o. S’il se fait du moisi, on pourra le garantir en remplissant les verres & les fermant à vis. 4o. Si la fermentation recommence, on pourra encore l’arrester par une nouvelle cuisson.
Il faudra pourtant continuër les experiences pendant un plus long temps que ie n’ay fait, afin de sçavoir iusqu’où cela ira.
Je ne donne point icy la maniere de fermer les verres à vis, puisque c’est la mesme qui a esté décrite au premier Chap. pour la marmite, GG, & des gens qui en voudroient faire grand trafic, pourroient au lieu de verre se servir de grands pots de terre bien hauts.
EXPERIENCE IV.
LE 17. & le 18. Aoust ie reïteray l’experience precedente, mais au lieu de grozeilles ie me servis de prunes, dont ie fis cuire par 3. diverses fois, & ie n’y remarquay rien qui vaille la peine d’être rapporté, sinon que les prunes cuites en se fermentant avec 1/4 ou 1/3 de sucre, acquierent un goust vineux, beaucoup plus fort & plus agreable que ne font les grozeilles, & ie ne doute point que bien des gens ne les preferassent à quelque confiture que ce puisse estre.
Je remarquay aussi qu’en les distillant de la maniere que ie diray du rosmarin Chap.6. Exper.3. on en tire plus de suc & bien plus épais que quand on les fait cuire de la mesme maniere que les grozeilles dont ie viens de parler.
Chapitre V.
EXPERIENCES POUR FAIRE DES BOISSONS.
EXPERIENCE PREMIERE.