LE vingt-deuxiéme Juillet il y avoit bien trois semaines que j’avois enfermé des grozeilles vertes déja molles dans un grand verre, & j’y avois mis de l’eau soule de sucre pour remplir les intervalles, aujourd’huy voyant que ces fruits se fermentoyent bien fort, j’en ay ôté une partie & de la liqueur aussi, & en ay rempli 4/5 d’une de mes petites marmittes de verre; ensuite j’ay pris de la liqueur pour remplir de même mon autre petite marmitte de verre, dans laquelle j’avois mis quelque peu de grozeilles fraiches; ayant ainsi enfermé ces deux marmites dans un même chassiz, & dans le même bain marie, j’ay poussé le feu jusques à faire exhaller la goutte d’eau en 2. secondes, & je l’ay continüé quelque temps de cette force la pression êtoit dix fois plus forte que la pression ordinaire de l’air; mes vaisseaux êtans refroidis, j’ay trouvé que les grozeilles qui se fermentoient avoient vüidé leur marmitte jusqu’à la moitié, & qu’elles êtoient fort brûlées, au lieu que les grozeilles fraîches, quoy qu’elles nageassent dans une grande quantité de liqueur qui se fermentoit, n’avoient presque pas vuidé leur marmitte, & ne sentoient pas le brûlé.

Cette experience me fit juger, qu’en faisant du vin de cette maniere par infusion dans de l’eau sucrée, la force consiste bien plus dans les fruits, que dans la liqueur; & que la fermentation leur donne presques autant de force, que l’esprit de vin en a pour se dilatter, (voy. chap. 6. exper. II.) Je pensai donc, que si on faisoit le vin avec les fruits seuls sans eau, on auroit une liqueur extremement forte; mais comme le suc des grozeilles de cette sorte, & de plusieurs autres fruits est trop épais pour se changer en vin à moins d’être cuit; je crus que le Bain Marie fermé à vis êtoit absolument necessaire pour attenüer ces sucs sans eau, & sans qu’ils s’évaporent, cela m’engagea à faire l’Experience suivante.

EXPERIENCE II.

LE vingt-cinquiéme Juillet je mis des grozeilles vertes déja molles dans une marmite d’étain, & l’ayant enfermée dans le Bain Marie je poussay la chaleur jusques à faire evaporer la goutte d’eau en 3. secondes, & la pression 10. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air; j’ôtay incontinent le feu, & mes vaisseaux êtans refroidis, je trouvay, que les grozeilles avoient rendu un suc fort rouge & que dans les endroits où elles s’étoient crevées contre la marmitte d’étain, elles avoient acquis une fort belle couleur de pourpre violet; ce qui donna lieu à la premiere Experience pour les Teinturiers.

J’avois mis ce matin de ces même grozeilles cruës dans un verre bien fermé avec de l’eau saoule de sucre, & à present je mets une partie des grozeilles que je viens de cuire, dans un autre verre avec leur suc, & environ 1/4 de sucre afin de voir lesquelles se fermenteront le plûtôt.

Le deuxiéme Aoust j’ay veu depuis 2. ou 3. jours les grozeilles se fermenter dans un autre verre aussi bien que dans l’autre, & aujourd’huy ayant mis du suc de mes deux verres chacun dans une bouteille; je les ay mises toutes deux ensemble dans le vuide; & j’ay veu, comme je l’attendois, que le suc des grozeilles cuites approchoit bien plus de la nature du vin, que celuy des grozeilles cruës; car il a esté bien plus de bulles, & il avoit aussi le goût bien plus picquant & spiritueux.

Le troisiéme Aoust, j’ôtay les grozeilles de leur suc, & les pressay le mieux que je pus pour leur en faire rendre davantage: je mis tout ce suc dans une bouteille que j’ay toûjours gardée dépuis, les 2. ou 3. premiers jours elle boüilloit extremement fort, chassoit le bouchon de liege, & s’en alloit par dessus, quoy qu’elle ne fust pas pleine jusqu’aux 2/3: mais depuis cela elle s’est beaucoup moderée, & elle a presentement le goût fort bon & picquant; mais pourtant elle se fermente toûjours, la liqueur n’est pas encore bien éclaircie, & on void toûjours des bulles s’y former, quoy que ie la garde depuis six semaines; cela me fait croire que du vin de cette sorte, sera de tres bonne garde, & qu’on doit plustost apprehender qu’il ne soit trop long-temps à venir à sa perfection, que de le voir aigrir trop-tôt.

Ie mis dans un autre verre le marc de ces grozeilles avec de l’eau & un peu de succre par dessus, en moins de 24. heures il commença à se fermenter bien fort, & en 15. iours de temps la liqueur estoit preste à boire & bien claire, mais elle n’avoit pas tant de force à beaucoup prés, que celle qui estoit sans eau, & ie croy aussi qu’elle se seroit bien-tôt aigrie; ie fis cette experience à veuë d’œil, & sans peser; mais ie iugeay que le marc estoit environ 1/2 du poids de l’eau & le sucre 1/8.

Cette experience fait voir que par le moyen du Bain Marie, le même fruit peut servir à faire deux sortes de vin; l’un de bonne garde, & l’autre prompt à boire.

EXPERIENCE III.