LE cinquiéme Aoust j’ay pris un peu du suc des grozeilles de l’experience precedente dans le temps qu’il se fermentoit le plus fort; & l’ayant mis dans une petite marmite de verre dans le Bain Marie, i’ay poussé la chaleur iusques à faire exhaler la goutte d’eau en 10. secondes, & la pression triple de la pression ordinaire de l’air; J’ay trouvé que ma liqueur avoit acquis un goust un peu approchant de ce que nous appellons en France du resiné, mais elle estoit fort agreable à boire, & propre à étancher la soif; pour sçavoir ensuite si cette liqueur avoit beaucoup changé, i’en mis dans un petit verre, & ie pris aussi de la liqueur de la bouteille d’où celle-cy avoir esté tirée, & la mis dans un autre verre & les ayant mises toutes deux en même temps dans le vuide, ie trouvay que la liqueur qui avoit esté mise au feu pendant sa fermentation, ietta moins de bulles que ne feroit de l’eau commune; au lieu que l’autre liqueur de la premiere suction se couvrit toute de bulles, & en suite s’éleva assez haut en escume.
Cette Experience me fit croire 1. que la cuisson d’une liqueur qui se fermente, peut estre propre à luy oster promptement la mauvaise qualité d’engendrer des vents, & de donner la colique, 2. que cette liqueur ainsi cuite ne monteroit pas pourtant à la teste, comme fait le vin, parce que les esprits n’y sont pas si developpez que dans le vin; puisque le vin bout un peu à gros boüillons dans le vuide, & cette liqueur n’y bout point du tout, & n’y fait même que tres peu de bulles; 3. que cette liqueur ne seroit pas suiette à s’éventer, puisque les esprits en sortent si difficilement; enfin i’ay du penchant à croire qu’elle fortifieroit & nourriroit beaucoup, puisque le pain qui est ainsi cuit pendant sa fermentation, passe pour le soûtien de la vie: Cependant il faut attendre l’experience avant que d’en pouvoir parler avec certitude; toûiours on peut dire que cette boisson ne sera pas long-temps à preparer.
EXPERIENCE IV.
LE dix-septiéme Aoust ie pris du suc de prunes distillé de la maniere que ie diray chap. 6. exper. 3. comme il estoit plus épais que celuy qui se tire sans distillation, parce que celuy qui demeure toûiours à la chaleur avec le fruit, s’y attenuë continuellement; ie crus qu’il faloit plus de chaleur, pour le subtilizer; l’ayant donc enfermé à la maniere ordinaire dans une marmitte, & dans le Bain Marie; je poussay le feu jusques à faire exhaler la goutte d’eau en moins de 2. secondes, & la pression 12. fois plus forte que la pression de l’air; mes Vaisseaux estans refroidis, je trouvay contre mon attente que le suc estoit devenu presque tout solide dépuis le haut jusqu’au bas de la marmitte, & qu’il estoit changé en une substance noire & bruslée qui se pouvoit facilement écrazer entre les doigts; cependant il y avoit quantité de cavitez remplies d’une liqueur fort coulante, & qui avoit tant d’acrimonie que la langue la pouvoit à peine souffrir, de sorte que la chaleur avoit fait dans ce suc une separation approchante de celle que la presure fait dans le laict.
Cette experience fait voir que l’excez de chaleur est à craindre, &, aussi que la cuisson des fruits tel que je l’ay décrite sera meilleure pour les boissons, que la distillation, quoy que celle-cy puisse estre plus propre pour les confisseurs, pour les gellées Clearcackes, &c.
Peut-estre pourtant qu’avec le temps ces sucs si épais feroient du vin plus fort que des sucs plus liquides; mais je crains qu’il ne falust plusieurs années pour en venir là.
EXPERIENCE V.
LE dix-septiéme, & dix-huitiéme Aoust je garday des sucs tirez de prunes, pour faire les mêmes experiences que j’avois faites avec les sucs de grozeilles vertes, dont je viens de parler; mais je crois qu’il est inutile de les rapporter, puisque je n’y ay rien appris de nouveau, sinon que les prunes font un vin bien meilleur, & plus fort à mon gré que les grozeilles, & qu’aussi ayant mis dans une bouteille de suc nouveau fait, un peu de suc fait dépuis 10. iours, & qui se fermentoit bien fort, cela servit comme de levain pour faire fermenter cette bouteille beaucoup plus proprement qu’elle n’auroit fait sans cela.
