Les trichines pénètrent dans l’organisme mêlés aux aliments qui les contiennent. Loin de trouver la mort dans l’action des sucs digestifs qui devraient les dissoudre, ils y rencontrent au contraire les éléments de leur développement. Car au moment où ils reçoivent l’hospitalité de l’estomac, ils n’en sont encore qu’à la première phase de leur existence. A peine parvenus dans l’intestin, ils forment deux groupes distincts, et l’étude de ces groupes vous donnera la connaissance exacte de leur mode d’évolution.
Les premiers envahisseurs sont destinés à faire souche et résident dans le tube intestinal. Au bout de quelques jours, leur fécondité donne naissance à une multitude d’embryons, qui forment le second groupe. Ceux-ci, à la faveur de leur volume microscopique, traversent les tuniques de l’intestin, dans lequel ils ne doivent plus revenir, et se répandent dans tout l’organisme. On en trouve dans le cœur, les muscles de l’œil, et surtout dans ceux du tronc et des membres, où on en voit des myriades.
Là leur migration s’arrête, ils se roulent en spirale, peu à peu s’enveloppent d’une petite coque, qu’on appelle kyste, et demeurent immobiles, sans donner naissance à aucune postérité.
Ils sont destinés à périr dans leur immobilité, à moins que la chair qui les renferme ne serve d’aliment à l’homme ou à un autre animal. Alors, sous l’influence de l’incubation de l’estomac, ils achèvent de se développer et deviennent la source de nouvelles générations.
Tel est l’ordre et la marche de l’évolution trichinaire.
Ces entozoaires sont doués d’une résistance vitale très-énergique. Ils supportent sans périr un froid de −13° et résistent également à une chaleur de +75° centigrades. Le fumage et la salaison des viandes qui les recèlent doivent être très-prolongés pour déterminer leur mort.
La résistance des trichines à une haute température mérite de fixer l’attention, car la chaleur des parties centrales d’une grosse pièce rôtie dépasse rarement 40 ou 45° centigrades, limite inférieure à celle que nous venons de fixer comme déterminant la mort de ces entozoaires. Cependant, cette considération est plus théorique que pratique, car dans les relations des faits nombreux qui se rattachent aux épidémies trichinaires, je n’en ai pas rencontré un seul qui ait eu pour point de départ l’ingestion de viandes convenablement cuites.
Il peut vous sembler étrange que jusqu’ici la maladie trichinaire n’ait point encore sévi en France, tandis qu’en Angleterre, et surtout en Allemagne, on en a observé de si nombreuses épidémies. Cela tient à peu près uniquement à la manière dont nos voisins consomment la chair du porc, elle diffère de la nôtre. Les Allemands et les Anglais mangent volontiers du jambon cru, à peine fumé, des saucisses et des cervelas dont la cuisson est à peu près nulle.
En général, en France on y met plus de façons, et on montre une certaine répugnance pour ces procédés culinaires trop sommaires. Le porc n’est accepté sur nos tables qu’après avoir subi un degré de cuisson qui met les trichines hors d’état de nous nuire.
La multiplication prodigieuse de ces entozoaires explique l’extension des épidémies. Un animal malade peut infecter deux cents consommateurs, dont les déjections contiennent des trichines. En Allemagne, les porcs vagabondent dans les villages et ne se montrent pas très-difficiles sur la nature de leurs aliments ; on conçoit fort bien par quels procédés ils peuvent devenir malades à leur tour et comment, de proche en proche, le mal peut s’étendre.