Il est en Russie un plat national et religieux, l'Agneau de beurre, un agneau à la toison faite avec du beurre pressé dans un torchon, aux yeux piqués de petits points de truffe, à la bouche portant un rameau vert. Les Russes attachent une grande importance à la confection artistique de cet agneau qu'on sert dans la nuit de Pâques. Un cuisinier français, maître de cuisine chez le prince Pojarski, pendant un séjour du prince à Paris, s'était mis à étudier chez un sculpteur d'animaux pour se faire un talent de modeleur de pareilles pièces en beurre et en suif. Au milieu de ses études, saisi par l'amour de l'art, il avait donné sa démission de cuisinier pour se faire artiste. Et ses économies mangées, par ce hasard des rencontres qui accroche les malheureux, par cet instinct du ménage à deux qui associe presque toujours par paires les pauvres diables pour faire front aux duretés de la vie, il était devenu le compagnon de lit d'Anatole.

La panne continuait pendant l'été et l'automne. Tout manquait, jusqu'à l'homme à la fabrique. Bardoulat—c'était le nom du camarade d'Anatole—commençait à donner des signes de démoralisation.

—C'est drôle! décidément, c'est drôle!—répétait-il—nous voilà à ramasser des bouts de cigarettes pour fumer, à présent. Ah! c'est drôle, l'art! très-drôle! maintenant, quand je sors dehors, je marche au milieu de la rue: tu comprends, si j'avais le malheur de casser un carreau!… Oh! très-drôle, tout ça! très-drôle, très-drôle!

—Mon cher—lui disait Anatole pour le remonter—tu cultives un genre qui a eu du succès à Jérusalem, mais qui est mort avec Jérémie… Que diable! nous n'en sommes pas encore à la misère de Ducharmel… Ducharmel, tu sais bien? auquel on a fait, depuis qu'il est mort, un si beau tombeau par souscription… Lui, la Providence l'avait affligé d'un enfant… Sais-tu ce qu'un jour, que son moutard avait faim, il a trouvé à lui donner à manger?… Une boîte de pains à cacheter blancs!

XXXI

Le soir, ils s'en allaient tous les deux à la barrière, au Désespoir, chez Tisserand le Danseur, où l'on dînait pour neuf sous. Et l'estomac à demi rempli, sans un liard pour une consommation, regardant à travers les rideaux les gens assis dans les cafés, ils s'en revenaient tristement.

Alors commençait la veillée, la causerie, et presque toujours l'ironie d'une conversation succulente. Curieux de tout ce qui avait un caractère étranger, enclin d'ailleurs à cette gourmandise d'imagination qui lui faisait demander sur les cartes des restaurants les mets inconnus et de noms chatouillants, Anatole mettait l'ancien chef du prince Pojarski sur son passé; et le cuisinier, s'animant au souvenir du feu de ses fourneaux, et comme repris par sa première profession, lui parlait cuisine, et cuisine russe. Les yeux brillants, il énumérait les cailles des gouvernements de Toul et de Koursk, les gélinottes de Wologda, Arkhangel, Kazan; les coqs de bruyères, les bécasses de bois, les sangliers des gouvernements de Grodno et de Minsk; les jambons, les pattes d'ours, tout le gibier conservé gelé toute l'année dans les glacières de Pétersbourg. Il dissertait sur la délicatesse des poissons vivant dans ces fleuves de glace: les sterlets du Volga, l'esturgeon du lac Ladoga, les saumons de la Newa, les lavarets, le soudac, dont le meilleur apprêt est celui dit du Cabaret rouge; et les truites de Gatschina, les carassins des environs de Saint-Pétersbourg, les éperlans de Ladoga, les goujons perchés, les goujons délicieux de Moscou, les riapouschka, les chabots de Pskoff, dont on se sert dans le carême pour le stschi maigre, et dans la semaine du carnaval pour les blinis. Et de l'énumération, Bardoulat passait impitoyablement aux détails de son ancien art, avec des termes techniques, des explications, des gestes qui semblaient remuer les choses dans la casserole, des mots qui sentaient bon et qui fumaient. C'était le potage Rossolnick, le potage aux concombres liés, au moment de servir, avec de la crème double et des jaunes d'œuf, dans lequel on met les membres de deux jeunes poulets cuits dans le velouté du potage.

—Le velouté du potage!—répétait Anatole, comme pour se faire passer sur la langue la friandise de l'expression.

Mais Bardoulat ne l'écoutait pas: il était lancé dans l'extravagance des soupes: le potage de sterlet aux foies de lotte, mouillé de vin de Champagne, les bortsch, les stschi à la paresseuse, le bouillon de gribouis, fait de ces exquis champignons qui ne viennent que sous les sapins, les potages au gruau de sarrazin, au cochon de lait, aux morilles, aux orties, et les potages à la purée de fraises, pour les grandes chaleurs…

Anatole écoutait tout cela, aspirant l'exquisité des plats que l'autre évoquait toujours, les petits pâtés de vesiga, les coulibiac de feuilletage aux choux, les varenikis lithuaniens, les vatrouschkis au fromage blanc, les sausselis farcis des pellmènes sibériens, les ciernikis et nalesnikis polonais: il lui semblait être au soupirail d'une cuisine où Carême travaillerait pour Attila, et il lui entrait des rêves dans l'estomac.