La maison d'un artiste, Tome 1

by Edmond de Goncourt

Ce titre se détache d'un fond frotté de sanguine, entourant un médaillon, au bas duquel on lit: Brain de Ste-Marie delin. et scrips.

Ce sont les 194^e, 195^e, 196^e, 197^e, 198^e, 199^e, 200^e, 201^e, 202^e voyages au château de Choisy de Louis XV en compagnie de M^me de Pompadour, du 1^er mars au 15 décembre 1757. Les dîners et les soupers se composent en général de 2 oilles, 2 potages, 8 hors d'œuvre, 4 grandes entrées, 4 moyennes, 8 plats de rôts, 4 salades, 8 entremets chauds et 4 froids. De temps en temps, on rencontre des désignations de provenances comme rosbif de mouton de la ménagerie de Choisy, faisandeaux et perdreaux rouges du Roy, lapereaux de M. de Croismard, cailles de M. de la Vallière, ortolans du rôtisseur, et grives et bartavelles de M^me la Marquise.

Pour la composition d'un repas maigre avec ses trente-quatre plats d'habitude, il y a, de la part du cuisinier, des efforts et des trouvailles d'imagination inimaginables. Qu'on en juge par ce dîner du mardi 22 mars 1757:

2 OILLES.
Une au ris aux écrevisses.	Une de santé.
2 POTAGES.
2 FLANS.
Une hure de Saumon.	De Perches au Watrefiche.
8 HORS-D'ŒUVRE.
Une Omelette aux croûtons.	D'Œufs au beurre noir.
De Moulles en matelotte.	D'Harengs de Boulogne.
D'Œufs à l'oseille.	De petits Pâtés.
De Merluche à la Provençale.	De Saumon fumé.
8 ENTRÉES.
De Raye au persil.	Une Blanquette de Thon.
De Filets de carrelets à l'italienne.	Un Pain de Saumon.
De Filets de merlans en hâtereaux.	D'Anguille grillée à cru.
De Morue à la crème.	Un Hachis.
2 GRANDS ENTREMETS FROIDS.
D'Écrevisses.	De petits Gâteaux au fromage.
6 GRANDS PLATS DE RÔTI.
Un Turbot.	De Carrelets au blanc.
De Truites.	De Merlans.
De Lottes.	De Soles.
8 PETITS ENTREMETS CHAUDS.
Une Bouillie.	D'Asperges au beurre de Vanvre.
Un Pain aux champignons.	De Fondues.
D'Épinards à la crème.	De Chiroux frits.
De Salsifix au beurre.	De petits Gâteaux à la Reine.

A ce dîner maigre opposons un souper gras, le souper du lundi 5 septembre 1757:

2 OILLES.
Une aux oignons d'Espagne.			Une à la Crécy.
2 POTAGES.
Un aux laitues.			Une Julienne.
16 ENTRÉES.
Une marmelade de Perdreaux.			De Tendons de veau à la Sainte-Menehould à l'aspic.
De petits Pâtés de filets de Lapereaux.			De Filets de mouton glacés aux abricots.
De Filets de Faisans sautés aux Truffes.			De Membres de Faisandeau à la d'Uzelles.
Un émincé de Poularde aux Concombres.			De Cannetons de Rouen au consommé.
De Cailles en compote.			De Poulets à la Reine aux Pavis.
Un Dindon dépecé au Singara.			De Cervelles de veau en matelotte.
D'aislerons de Poulardes à la Villeroy.			De Tourtereaux sautés.
De Filets d'aloyau dans leur jus.			De filets de Levraux glacés à l'oignon cru.
2 RELEVÉS.
De Cabillot à la bonne eau.			Une Carpe au bleu.
4 RELEVÉS.
De Chapons de Bruges.			Un Aloyau.
Un Jambon.			Un quartier de Veau.
4 GRANDS ENTREMETS.
Un Pâté.			De Langues à l'Écarlatte.
De Galantines.			Une Croquante.
ROTS.
De Perdreaux rouges		du Roy	De Rouges-gorges de M. de la Vallière.
De Faisandeaux			De Dindons.
De Cailleteaux			De pigeons de volière.
De Campines			De Guignards[85].
De Rales			De Petits Poulets.
16 PETITS ENTREMETS.
Une Crème à la Genest.			D'Haricots verts.
Des Pattes de dindon à l'Espagnole.			De Crêtes.
Des Truffes au beurre.			De Pains à la Duchesse.
D'Épinards.			D'Animelles.
D'Œufs au jus.			D'Écrevisses à la Sainte-Menehould.
De Singara.			Un Ragout meslé.
D'Artichauts à l'Italienne.			De Tartelettes à la Religieuse.
De Choux-fleurs.			De Blanc manger en Pots[86].

Revenons à la cuisine des particuliers. Le dictionnaire portatif de cuisine est l'école de toute la société qui mange bien, mais pour les gourmets, pour les fines gueules du temps, il existe un traité de l'accommodement des victuailles plus recherché, plus raffiné, moins bourgeois. C'est le Cuisinier gascon[87] dont la préface, un peu ironique, est une sorte de dédicace au prince de Dombes, ce grand seigneur cuisinier, que nous avons montré dans la «Duchesse de Châteauroux» retournant avec Louis XV des ragoûts dans des casseroles d'argent.

Dans ce livre on parle de sauce au singe vert, de sauce à l'allure nouvelle, de sauce bachique, de sauce au bleu céleste, de truite à la houssarde, de côtes de bœuf à la Monville, de gigot de mouton à la de Nesle, de gigot de mouton à la galérienne, de veau en crotte d'âne roulé à la Neuteau, de poulets à la Pardaillan, de poulets en chauves-souris, de poulets à la caracatacat, de pigeons à Périgord, de caisses de canards en crépines, de perdreaux à l'eau-de-vie, de bécassines à la grecque, de beignets de nèfles, de tourtes de muscat, etc. Et toutes ces choses au baptême si affriandeur, les gosiers du temps les arrosent avec du Bourgogne préconisé par le médecin Fagon, avec du Champagne qu'on ne veut plus mousseux depuis le commencement du siècle, avec les vins d'Espagne qui ont fait abandonner les vins d'Italie, depuis que la mode a déserté les vins doux pour les vins secs, avec du vin de Setuval, un vignoble de Portugal très en faveur pendant ces années, avec du malvoisie de Madère, avec les vins blancs et rouges du Cap, provenant des plants de Bourgogne et de Champagne transplantés en Afrique par les Hollandais[88].

Cela dure, cette délicate bombance, tout le siècle et même pendant les premières années de la Révolution, où les chefs des grandes maisons ruinées, les Méot, les Robert, les Roze, les Very, les Leda, les Brigault, les Legacque, les Beauvilliers, les Naudet, les Edon, deviennent des restaurateurs, des marchands de bonne chère pour tout le monde,—cela dure jusqu'en l'an III, année qui voit paraître ce sinistre petit volume:

LA CUISINIÈRE RÉPUBLICAINE