Que la dîme soit vendue aux dîmiers ou perçue directement par l’autorité locale, le vigneron paye toujours 10 % sur la valeur du raisin produit. Chaque année le gouvernement fixe un prix pour l’ocque de raisin, et ce prix sert de base à la perception.
Les vignerons turcs vendent généralement leur raisin ou l’emploient pour la fabrication du Pekmès.
Ce sont les vignerons chrétiens qui fabriquent le vin. Il y a à Brousse des fabricants et des marchands. Ils forment une corporation composée en grande partie de l’élément grec. La plupart ont transformé en fabriques d’anciens bains qui constituent des locaux assez bien aménagés pour cette industrie.
La fabrication des vins, à Brousse, est encore pour ainsi dire dans l’enfance. Les systèmes employés sont des plus primitifs. Le vin n’est pas travaillé ; il est brut, naturel.
Quand le raisin en grappes est écrasé, on place le jus dans des tonneaux où on le laisse fermenter pendant deux mois environ, puis on transvase ce jus dans d’autres tonneaux et le vin est fait. C’est très simple.
Les vins blancs sont ordinairement légèrement colorés, dorés presque. Ils sont généralement doux et très capiteux. Certains vignobles fournissent des vins qui possèdent les qualités des vins d’Espagne et des vins de Madère.
Un Hongrois, établi depuis peu à Brousse, a imaginé de fabriquer, avec certaines espèces de raisins du pays, des vins qui, après un séjour de quatre à cinq mois en bouteille, acquièrent toutes les propriétés des vins du Rhin. Et aujourd’hui il vend comme vins du Rhin à Constantinople, en Russie et en Roumanie, à des prix élevés, ses produits dont le coût de revient est pour lui très minime.
Quelques Français font aussi pour leur consommation des vins blancs, secs, qui, mieux fabriqués, se rapprocheraient beaucoup de nos vins de France et ne laisseraient rien à désirer comme saveur et comme goût. Ces vins-là peuvent se conserver et sont facilement transportables. Il en est de même des vins noirs, qui sont fort riches en degrés, mais doux et surtout capiteux.
Un autre système employé dans le pays consiste à fabriquer des vins cuits. Aussitôt que le raisin est pressé, on fait cuire le jus jusqu’à ce qu’il obtienne une légère épaisseur. On le place alors dans des tonneaux où il peut se conserver indéfiniment. On parvient ainsi à faire vieillir les vins de certaines contrées. Mais ce procédé enlève au liquide la plus grande partie de ses qualités et lui donne des défauts qui le rendent impropre à un usage continuel.
C’est le marc de raisin pressé qui fournit le Raki. Ce marc est placé dans des tonneaux découverts où il fermente après 20 à 25 jours. On le met alors dans un alambic sans serpentin ; quand il entre en ébullition on y ajoute une certaine quantité d’anis, et on obtient ainsi l’extrait du marc en différents degrés.