Il faut observer que l’on n’a indiqué dans le tableau précédent que les vignobles communiquant par des chemins praticables avec la ville de Brousse ou avec les ports d’embarquement Moudania et Ghemlek. Les plus proches du littoral sont à 5 kilomètres, les plus éloignés à 40 kilomètres environ.

Les raisins blancs sont composés des cinq qualités principales ainsi dénommées dans le pays : Ghérendjé, Eksènes, Doghrou-Tchibik, Amassia, Tchaouche. Ces deux dernières qualités sont d’excellents raisins de table, le Tchaouche surtout qui est un raisin parfumé, à gros grain, ayant beaucoup d’analogie avec le beau chasselas de Fontainebleau. Il n’y a que peu d’années que Brousse produit cette qualité, importée des rives du Bosphore (côtes d’Asie) où le Tchaouche est cultivé pour la consommation de Constantinople.

Les raisins noirs se composent des deux qualités suivantes : Djabata, Dimrit. Ils sont peu agréables au goût.

II
LA FABRICATION DES VINS

Le tiers de la quantité de raisin blanc énumérée ci-dessus se vend dans la ville pour être consommé en fruit. Les deux autres tiers sont employés : 1o à la fabrication du vin ; 2o à la confection d’une sorte de jus épais appelé Pekmès dont on se sert pour faire des confitures dans les familles.

Ces confitures de jus de raisin jouent un grand rôle dans les villages et les villes d’Asie. Elles se divisent en deux catégories : le Bêtchel, confiture de fruits mélangés de certains légumes ; le Boulama, pâte jaunâtre, fort épaisse, remplaçant dans quelques localités le sucre ou plutôt la mélasse. Certains pays de l’intérieur font un très grand commerce de Bêtchel et de Boulama.

Le marc du raisin provenant de ces diverses fabrications est employé à fabriquer le Raki, sorte d’eau-de-vie de marc anisée et résinée dont on fait une très grande consommation. Ce spiritueux se prend comme apéritif aussi bien que comme digestif ; il remplace tous nos divers alcools de France qui ne pourront jamais, dans ces pays, faire une concurrence sérieuse au Raki.

Le raisin noir est uniquement employé à la fabrication du vin.

Le prix de ces diverses qualités de raisin, vendues dans les villes, franco au domicile de l’acheteur, varie, suivant les années, de 50 à 80 piastres les 100 ocques, soit 11 à 18 fr. les 125 kilog. (L’ocque = 1 kil. 225 gr. ; la piastre = 0 fr. 22 centimes.)

Chaque année, le gouvernement vend la dîme des localités spécifiées plus haut à des prix déterminés. Le chiffre de vente de chaque localité aurait évidemment sa place ici. Mais la dîme des raisins se vend généralement avec celle des blés, de sorte qu’il est presque impossible de déterminer le prix de perception que le gouvernement reçoit pour les raisins. Quelquefois cependant, faute d’entente avec les dîmiers, le gouvernement perçoit directement du paysan l’impôt sur le raisin ; le Trésor ne reçoit alors environ que la cinquième partie de l’impôt, tant le contrôle est défectueux dans cette branche de l’administration.