Il serait pourtant utile au consommateur de savoir que les énormes quartiers de bœuf qui, aujourd'hui, s'étalent à la devanture du restaurant qu'il fréquente sont des viandes apétissantes qui, demain, seront trimballées et détaillées aux Halles… tandis qu'à la gargote en question se débiteront des viandes suspectes.
Il lui serait également utile, au client, de savoir que le potage bisque d'écrevisses qu'il savoure est fait avec les carapaces de langoustes laissées hier,—par lui ou d'autres,—sur l'assiette; carapaces soigneusement raclées, pour en détacher le pulpe y adhérant encore et qui, broyé au mortier, est finement délayé par un coulis qu'on teinte en rose avec du carmin.
De savoir aussi: qu'on «fait» les filets de barbue avec de la lotte ou du cabillaud; que les filets de chevreuil sont de la «tranche» de bœuf, pimentée grâce à une marinade endiablée; que pour enlever aux volailles la saveur «passée» et les «rajeunir» on promène dans l'intérieur un fer rouge.
Et encore, que tout le matériel de restaurant: cuillers, verres, fourchettes, assiettes, etc., est essuyé avec les serviettes abandonnées par les clients après leur repas,—d'où contagion possible de tuberculose… sinon d'avarie!
La liste serait longue,—et combien nauséeuse!—s'il fallait énumérer tous les «trucs» et les «fourbis» de commerçants rapaces et sans vergogne qui, embusqués au coin de leur boutique, ne se satisfont point de détrousser leurs pratiques, mais encore trop souvent, les empoisonnent par dessus le marché.
D'ailleurs, il ne suffit pas de connaître les procédés; il faut savoir quelles sont les maisons «honorables» qui sont coutumières de ces criminelles manières de faire. C'est pourquoi nous devons souhaiter, dans l'intérêt de la santé publique, que les ouvriers de l'alimentation sabotent les réputations surfaites de leurs patrons et nous mettent en garde contre ces malfaiteurs.
Observons, au surplus, qu'il est, pour les cuisiniers, une autre variété de sabotage: c'est de préparer les plats d'excellente façon, avec tous les assaisonnements nécessaires et en y apportant tous les soins requis par l'art culinaire; ou bien, dans les restaurants à la portion, d'avoir la main lourde et copieuse, au profit des clients.
De tout ceci il résulte donc, que, pour les ouvriers de cuisine, le sabotage s'identifie avec l'intérêt des consommateurs, soit qu'ils s'avisent d'être de parfaits maîtres-queux, soit qu'ils nous initient aux arcanes peu ragoûtantes de leurs officines.
Certains objecteront peut-être que, dans ce dernier cas, les cuisiniers font, non pas acte de sabotage, mais donnent un exemple d'intégrité et de loyauté professionnelle digne d'encouragement.