— Vous êtes toujours chez ma tante? dit Claude. Je ne sais pas comment vous faites pour rester au milieu de cette cuisine. Ça pue là dedans. Quand j'y passe une heure, il me semble que j'ai assez mangé pour trois jours. J'ai eu tort d'y entrer ce matin; c'est ça qui m'a fait manquer mon étude.
Et, au bout de quelques pas faits en silence:
— Ah! les braves gens! reprit-il. Ils me font de la peine, tant ils se portent bien. J'avais songé à faire leurs portraits, mais je n'ai jamais su dessiner ces figures rondes où il n'y a pas d'os… Allez, ce n'est pas ma tante Lisa qui donnerait des coups de pied dans ses casseroles. Suis-je assez bête d'avoir crevé la tête de Cadine! Maintenant, quand j'y songe, elle n'était peut-être pas mal.
Alors, ils causèrent de la tante Lisa. Claude dit que sa mère ne voyait plus la charcutière depuis longtemps. Il donna à entendre que celle-ci avait quelque honte de sa soeur mariée à un ouvrier; d'ailleurs, elle n'aimait pas les gens malheureux. Quant à lui, il raconta qu'un brave homme s'était imaginé de l'envoyer au collège, séduit par les ânes et les bonnes femmes qu'il dessinait, dès l'âge de huit ans; le brave homme était mort, en lui laissant mille francs de rente, ce qui l'empêchait de mourir de faim.
— N'importe, continua-t-il, j'aurais mieux aimé être un ouvrier… Tenez, menuisier, par exemple. Ils sont très-heureux, les menuisiers. Ils ont une table à faire, n'est-ce pas? ils la font, et ils se couchent, heureux d'avoir fini leur table, absolument satisfaits… Moi, je ne dors guère la nuit. Toutes ces sacrées études que je ne peux achever me trottent dans la tête. Je n'ai jamais fini, jamais, jamais.
Sa voix se brisait presque dans des sanglots. Puis, il essaya de rire. Il jurait, cherchait des mots orduriers, s'abîmait en pleine boue, avec la rage froide d'un esprit tendre et exquis qui doute de lui et qui rêve de se salir. Il finit par s'accroupir devant un des regards donnant sur les caves des Halles, où le gaz brûle éternellement. Là, dans ces profondeurs, il montra à Florent, Marjolin et Cadine qui soupaient tranquillement, assis sur une des pierres d'abatage des resserres aux volailles. Les gamins avaient des moyens à eux pour se cacher et habiter les caves, après la fermeture des grilles.
— Hein! quelle brute, quelle belle brute! répétait Claude en parlant de Marjolin avec une admiration envieuse. Et dire que cet animal-là est heureux!… Quand ils vont avoir achevé leurs pommes, ils se coucheront ensemble dans un de ces grands paniers pleins de plumes. C'est une vie ça, au moins!… Ma foi, vous avez raison de rester dans la charcuterie; peut-être que ça vous engraissera.
Il partit brusquement. Florent remonta à sa mansarde, troublé par ces inquiétudes nerveuses qui réveillaient ses propres incertitudes. Il évita, le lendemain, de passer la matinée à la charcuterie; il fit une grande promenade le long des quais. Mais, au déjeuner, il fut repris par la douceur fondante de Lisa. Elle lui reparla de la place d'inspecteur à la marée, sans trop insister, comme d'une chose qui méritait réflexion. Il l'écoutait, l'assiette pleine, gagné malgré lui par la propreté dévote de la salle à manger; la natte mettait une mollesse sous ses pieds; les luisants de la suspension de cuivre, le jaune tendre du papier peint et du chêne clair des meubles, le pénétraient d'un sentiment d'honnêteté dans le bien-être, qui troublait ses idées du faux et du vrai. Il eut cependant la force de refuser encore, en répétant ses raisons, tout en ayant conscience du mauvais goût qu'il y avait à faire un étalage brutal de ses entêtements et de ses rancunes, eu un pareil lieu, Lisa ne se fâcha pas; elle souriait au contraire, d'un beau sourire qui embarrassait plus Florent que la sourde irritation de la veille. Au dîner, on ne causa que des grandes salaisons d'hiver, qui allaient tenir tout le personnel de la charcuterie sur pied.
Les soirées devenaient froides. Dès qu'on avait dîné, on passait dans la cuisine. Il y faisait très-chaud. Elle était si vaste, d'ailleurs, que plusieurs personnes y tenaient à l'aise, sans gêner le service, autour d'une table carrée, placée au milieu. Les murs de la pièce éclairée au gaz étaient recouverts de plaques de faïence blanches et bleues, à hauteur d'homme. À gauche, se trouvait le grand fourneau de fonte, percé de trois trous, dans lesquels trois marmites trapues enfonçaient leurs culs noirs de la suie du charbon de terre; au bout, une petite cheminée, montée sur un four et garnie d'un fumoir, servait pour les grillades; et, au-dessus du fourneau, plus haut que les écumoires, les cuillers, les fourchettes à longs manches, dans une rangée de tiroirs numérotés, s'alignaient les chapelures, la fine et la grosse, les mies de pain pour paner, les épices, le girofle, la muscade, les poivres. À droite, la table à hacher, énorme bloc de chêne appuyé contre la muraille, s'appesantissait, toute couturée et toute creusée; tandis que plusieurs appareils, fixés sur le bloc, une pompe à injecter, une machine à pousser, une hacheuse mécanique, mettaient là, avec leurs rouages et leurs manivelles, l'idée mystérieuse et inquiétante de quelque cuisine de l'enfer. Puis, tout autour des murs, sur des planches, et jusque sous les tables, s'entassaient des pots, des terrines, des seaux, des plats, des ustensiles de fer-blanc, une batterie de casseroles profondes, d'entonnoirs élargis, des râteliers de couteaux et de couperets, des files de lardoires et d'aiguilles, tout un monde noyé dans la graisse. La graisse débordait, malgré la propreté excessive, suintait entre les plaques de faïence, cirait les carreaux rouges du sol, donnait un reflet grisâtre à la fonte du fourneau, polissait les bords de la table à hacher d'un luisant et d'une transparence de chêne verni. Et, au milieu de cette buée amassée goutte à goutte, de cette évaporation continue des trois marmites, où fondaient les cochons, il n'était certainement pas, du plancher au plafond, un clou qui ne pissât la graisse.
Les Quenu-Gradelle fabriquaient tout chez eux. Ils ne faisaient guère venir du dehors que les terrines des maisons renommées, les rillettes, les bocaux de conserve, les sardines, les fromages, les escargots. Aussi, dès septembre, s'agissait-il de remplir la cave, vidée pendant l'été. Les veillées se prolongeaient même après la fermeture de la boutique. Quenu, aidé d'Auguste et de Léon, emballait les saucissons, préparait les jambons, fondait les saindoux, faisait les lards de poitrine, les lards maigres, les lards à piquer. C'était un bruit formidable de marmites et de hachoirs, des odeurs de cuisine qui montaient dans la maison entière. Cela sans préjudice de la charcuterie courante, de la charcuterie fraîche, les pâtés de foie et de lièvre, les galantines, les saucisses et les boudins.