Dans sa colère, Simon de Montfort voulait, dès son arrivée, pénétrer dans la ville; mais son frère et les chevaliers renfermés dans le château Narbonnais [196] lui firent comprendre, non sans peine, que cette entreprise ne pouvait avoir que de fâcheuses suites. Dédaignant ces bourgeois révoltés, le comte ne prit d'abord aucune mesure; il se contenta de réunir son monde, fit munir le château Narbonnais, terrasser les courtines pour y placer des mangonneaux, des pierrières, et, sans investir la place par des ouvrages de contrevallation, prétendit la forcer par un vigoureux assaut, du côté de la porte Montolieu. Les gens de la ville l'attendirent, non pas derrière leurs portes fraîchement relevées, mais en dehors, dans la prairie bien palissadée, munie d'ouvrages de bois flanquants et de bons fossés. L'attaque des Français est soutenue par la garnison du château, qui envoie dans la ville et la prairie force traits et pierres. Cependant Gui, le frère du comte Simon, est blessé, bon nombre de barons sont tués, et, sur l'avis de Hugues de Lascy, l'ordre de la retraite est donné.
Le comte Simon, plein d'une sombre colère, est de nouveau rentré dans le château Narbonnais, et silencieux écoute les avis de ses barons et de ses conseillers clercs. L'un d'eux, dom Foucault, parle ainsi: «Pour avoir raison de la ville de Toulouse et en exterminer les habitants, il nous faut faire tels efforts qu'après nous, il en soit parlé de par le monde. Élevons une nouvelle ville, avec des maisons et des défenses. De cette nouvelle ville nous serons les habitants; il y viendra une nouvelle population. Ce sera une Toulouse nouvelle, une nouvelle seigneurie, et jamais si noble résolution n'aura été prise, car entre cette ville et l'ancienne ce sera une lutte incessante, acharnée, jusqu'à ce qu'enfin l'une détruise l'autre. Et celle des deux qui restera sera la maîtresse du pays. Mais jusque-là ce sera nous qui gagnerons à ce parti, car de tous côtés il nous arrivera des hommes et des femmes, des provisions de toutes sortes... Songeons qu'il nous faut assiéger longuement cette ville pour la détruire. Jamais vous ne l'aurez de la force, car jamais ville ne fut mieux défendue. Dévastons les environs; qu'il n'y reste ni un épi ni un brin de bois, ni un grain de sel, ainsi réduirez-vous ces gens.--Seigneur, fit le comte, votre conseil est bon.--Pas si bon, reprend l'évêque, car si ceux de la ville possèdent la Garonne et sa rive opposée, il leur viendra de Gascogne de tels secours que notre vie durant, ils ne manqueront de rien.--De par Dieu, seigneur évêque, dit le comte, nous irons moi et plusieurs barons de l'autre bord, mon fils et mon frère garderont celui-ci.» Ainsi fut prise la résolution d'investir complétement la place. L'évêque, le légat, le prieur et l'abbé s'en allèrent prêcher la croisade et recruter des troupes.
De tous côtés on travaille dans la ville à renforcer les défenses; dans le camp des assiégeants, à élever la nouvelle ville: on l'entoure de fossés et d'ouvrages de terre palissadés, avec créneaux, portes et guettes. On la divise par quartiers. On trace des rues et l'on y fait aboutir des routes bien ferrées pour faciliter les arrivages. Le château Narbonnais en devient la citadelle. Cependant le comte de Montfort, à la tête de la moitié de ses forces, passe la Garonne en amont, à gué. Il s'établit sur la rive gauche. Sans lui laisser de repos, les assiégés se précipitent sur le pont, remplissent les barbacanes qui en forment la tête, et harcèlent les troupes du comte jour et nuit. À Toulouse, viennent encore s'enfermer de nouveaux seigneurs avec leurs compagnies bien armées, le comte de Foix, don Dalmace, des Aragonais, des Catalans. Encouragés par l'arrivée de ces renforts, les gens de Toulouse font une sortie, et contraignent le comte de Montfort à repasser le fleuve et à se concentrer derechef autour du château Narbonnais dans un grand camp retranché. Bientôt l'armée des Français est plus occupée à se défendre qu'à attaquer. Les assiégés font des tranchées en dehors de leurs remparts, des escarpes munies de palissades; ils dressent des bretêches bien flanquées, afin que les archers et frondeurs puissent faire bonne retraite, s'ils sont repoussés. Ils élèvent derrière les palissades, des pierrières, des calabres, des trébuchets, qui battent sans cesse le château Narbonnais. Sur les murs, les charpentiers établissent des hourds doubles. Le champ de Montolieu est une lice où l'on combat tout le jour, si bien qu'on ne sait plus si ce sont des Français qui assiégent Toulouse, ou les Toulousains qui assiégent le grand camp retranché du comte Simon. Un matin d'hiver, dès l'aube, les Français veulent surprendre la ville; ils se sont armés pendant la nuit, et se précipitent avec furie sur les défenses. Déjà ils ont franchi des fossés pleins d'eau, renversé des palissades. Le château Narbonnais envoie des projectiles contre la place pour appuyer les assaillants, qui cependant finissent par regagner leur camp sans avoir pu rien faire. Ainsi se passent encore deux mois, et la ville se garde et se défend mieux que jamais. De nouveaux croisés, amenés par l'évêque, viennent grossir l'armée du comte Simon. Les Toulousains reçoivent encore des renforts conduits par Arnaud de Vilamur; ils élèvent chaque jour des défenses plus étendues, gagnent de l'espace, et bâtissent de bons murs de maçonnerie derrière les fossés et palissades bien gardées.
Après une attaque infructueuse contre cette extension des défenses de la ville, le comte de Montfort se voit contraint de reculer son camp d'une demi-lieue, en abandonnant une centaine de baraques et les chaudières des cantines. Les gens de Toulouse attaquent alors le château Narbonnais. Ils sont arrêtés dans cette entreprise par une forte crue de la Garonne. Plusieurs de leurs défenses sont ainsi coupées de la ville par les eaux; mais sans se décourager, on les approvisionne à l'aide de bateaux, de va-et-vient, de radeaux, de pont de cordes. Le comte Simon profite de cette circonstance pour battre si vivement un de ces ouvrages saillants, situé sur l'autre rive de la Garonne, avec ses trébuchets et ses pierrières, que les défenseurs, dépourvus de munitions et voyant tous les parapets rompus, sont contraints de l'abandonner.
Le comte Simon est entré dans la tour abandonnée, il y plante sa bannière; mais alors la lutte s'établit dans l'eau, à cheval, en bateaux, sur des claies. On se dispute chaque bicoque autour de la tête du pont. L'hôpital est pris par les Français et crénelé; ils espèrent ainsi pouvoir tenir les deux siéges, l'un sur la rive droite, l'autre sur la rive gauche, afin d'affamer la ville; car, grâce aux nombreux renforts qu'il a reçus, le comte Simon a étendu sur la rive droite sa ligne de contrevallation jusqu'à la clôture de Saint-Sernin.
Mais l'argent lui manque, il ne sait plus quels expédients employer pour solder un si grand nombre d'hommes (cent mille, disent les chroniqueurs). Il lui faut brusquer le siége ou le lever honteusement; c'est alors qu'il imagine de faire construire une gate en charpente, sorte de galerie roulante que l'on poussera jusqu'aux remparts dans le fond du fossé; gate si bien garnie de fer, qu'elle ne craindra ni les pierres ni les poutres que l'on pourra lancer ou jeter sur elle. Quatre cents chevaliers s'y enfermeront, et feront si bien, qu'ils perceront les défenses et entreront dans la ville.
Le comte a établi son quartier général sur la rive gauche, mais sans cesse les sorties des gens de Toulouse le contraignent à passer le fleuve pour secourir le premier camp. Il s'aperçoit enfin que ses troupes sont trop mal protégées, qu'elles n'ont, sur une longue ligne d'investissement, qu'un seul point d'appui, le château Narbonnais.
Devenu maître de la tête du pont, après que celui-ci a été enlevé par la crue de la Garonne, il se décide à convertir l'hôpital qui l'avoisine en une forteresse, «avec lices et créneaux, mur de défense, palissades extérieures, abatis d'arbres, profonds fossés tout autour remplis d'eau». Du côté du fleuve, le comte projette une levée de terre qui lui permettra de lancer des projectiles sur les barques qui viennent approvisionner la ville; du côté de la Gascogne, il jettera un pont sur le fossé avec escalier. Cependant voici les nautoniers et les bourgeois de Toulouse qui traversent la Garonne sur des barques et viennent combattre les ouvriers, les défenseurs de la tête du pont. Toute l'attaque et la défense se portent sur ce point. La partie du pont tenant encore à la ville est munie d'une tour, les Français s'en emparent; les Toulousains l'assaillent par eau, par terre. Au bout du pont, du côté de la ville, ils ont dressé une pierrière qui bat si bien cette tour restée en flèche, que les gens du comte sont obligés de l'abandonner et y mettent le feu. Une autre fois, voici cent soixante-trois Brabançons et Thiois qui, sortant de Toulouse, passent le fleuve et vont attaquer les postes des Français établis le long de l'eau. Les prenant à revers, ils les jettent dans la Garonne et s'en reviennent dans leurs bateaux.
Dans les parlements que tient le comte de Montfort avec les seigneurs croisés, il se plaint sans cesse de la pénurie d'argent où il se trouve; il les adjure de brusquer ce siége.--«Mais, lui répond un jour Amaury, vous n'attaquerez jamais les défenseurs de la ville tant de fois en un jour que vous ne les trouviez hors des lices, en pleine campagne, et jamais vous ne les enclorez dans la cité.»
La gate est enfin terminée. On la pousse vers les remparts; elle est si fort endommagée par les projectiles des trébuchets des assiégés, que les gens qui la remplissent n'osent s'y maintenir. Alors, devant cet engin que gardent les assiégeants pour pouvoir le réparer et s'en servir avec plus de succès, les Toulousains élèvent dans les lices un rempart épais en maçonnerie. Les femmes, les enfants travaillaient sans relâche à cette oeuvre pendant que les Français font décliquer leurs machines et envoient force pierres et traits.