Les personnes âgées parlent encore, non sans égards, du Scholl turbulent et agressif qui, aux alentours de 1850, sautait dans la vie privée de ses contemporains avec une espièglerie de page effronté et affichait insolemment ses épigrammes sur le mur Guilloutet. Néanmoins le journaliste que connut la génération actuelle, le Scholl apaisé de la cinquantaine, devenu le prince de l'Écho, le maréchal de la Babiole, le connétable de la Baliverne, offrait également une figure bien caractéristique. La majesté ajoutait une ironie paradoxale et piquante au personnage qui avait haussé la frivolité jusqu'à la maîtrise.
On l'appelait le roi du Boulevard. Et cette royauté n'était point illusoire. Elle comportait un territoire, un idiome et des sujets, venus pour la plupart de Marseille, de Bordeaux ou de... Cologne, mais offrant ces traits de nationalité communs: de la légèreté, du chic, des loisirs, une gentille bravoure de luxe et des affaires d'argent embarrassées. La poussière de Paris, qui flotte autour des maigres platanes accoutumés à vivre sans humus, cette poussière illustre chargée de musc et de nicotine et où traîne toujours un peu de vieille poudre, entretient chez les boulevardiers une griserie légère. Dans ce pays chimérique, chacun vit sur l'esprit comme sur la table des autres. Peut-être au vingt-deuxième siècle un membre de l'Académie des sciences morales et politiques, penché sur ce type disparu, n'examinera-t-il pas sans quelque inquiétude le personnage satanique et puéril qui fut honoré d'une malédiction de Dostoïewski.
Cependant, au second examen, les boulevardiers confessent un autre caractère. Ces bohèmes sont des hommes rangés, ces fantaisistes sont ponctuels; ces libertins sont respectueux de la hiérarchie. Leur existence, réglée avec méthode et dénuée d'imprévu, tourne autour d'habitudes et de potins familiers,—comme celle de bureaucrates ou de bourgeois de petite ville. S'ils ignorent où ils vont dans la vie, ils savent où ils se rendent chaque jour. Ils sont exacts à leurs plaisirs, tels des administrateurs à leurs affaires. On en vit qui grossirent, maigrirent, grisonnèrent, blanchirent et noircirent de nouveau à la même terrasse de restaurant, comme des factionnaires oubliés. Leur loyalisme ferait l'admiration des familles régnantes et l'étonnement des philosophes...
Scholl était leur souverain: il conférait l'investiture aux hommes spirituels, signait le passeport des bons mots qui courent la ville et fixait les droits de propriété en matière de «nouvelles à la main».
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Chaque soir, à six heures, il arrivait à Tortoni, bourru et cordial, l'œil embusqué sous le monocle, distribuant les poignées de main comme des encouragements ou des récompenses. M. Percheron, le patron de l'établissement, le saluait avec la gravité discrète d'un chef de protocole. Et ne fut-il point le maître des cérémonies de l'ancien Boulevard, ce liquoriste aristocrate et autoritaire dont on aperçoit la silhouette derrière Aurélien Scholl, comme on distingue celle de Sancho derrière don Quichotte ou celle de Coquelin cadet derrière le marquis de Priola? M. Percheron avait, d'une certaine manière, une âme de croyant. Il aimait mieux servir un verre de bière à un gentleman authentique qu'une série de breuvages coûteux à des consommateurs sans mandat. Il écoutait même avec un secret orgueil les récits du grand chroniqueur racontant les dépenses qu'il avait faites la veille dans un autre cabaret à la mode. Pour lui, la République incarnait le triomphe du personnel des brasseries usurpant le pouvoir sur les maîtres légitimes du pays: les clients qui savent payer un louis deux œufs, une côtelette et une vieille bouteille transportée avec précaution, comme une convalescente, dans un panier d'osier.
La foi de Scholl affichait moins de dogmatisme; elle n'était pas moins sincère. Pendant dix ans il ne put prendre un rhume que ce ne fût en se promenant avec le marquis de Massa ou avec le comte de Dion. Et ses moindres gastralgies étaient signées Verdier.
On ne découvrait pas sans surprise un brin de conscience et en quelque sorte de probité scrupuleuse dans le souci qu'apportait le roi du Boulevard à déjeuner chaque jour en compagnie de barons de la finance et de princes exotiques. Mais la dissipation lui était une sorte de devoir professionnel, comme l'impertinence et «l'affaire d'honneur». Le cabaret à la mode n'était pas seulement son salon; c'était encore son cabinet de travail. La chronique de Scholl, ça ne se fait pas à domicile, et l'on en chercherait vainement la recette dans la Cuisinière bourgeoise: c'est un petit plat de l'ancien Bignon. On ignore avec quoi c'est fait: un rien d'aliment solide dissimulé en de mystérieux coulis, parmi des sauces violentes et subtiles; mets épicé, pour des gens qui n'ont pas faim. Les modes d'accommoder l'esprit purent changer; dédaigneux des copieux ragoûts de la presse démocratique, le fondateur du Nain Jaune demeura le chroniqueur de Bignon. Ainsi l'illustre Joseph préféra manger ses économies en préparant pour de rares connaisseurs une cuisine artistique plutôt que d'écumer sans entrain, même au prix de cinquante mille francs d'appointements, les pot-au-feu de M. Vanderbilt.