Le bourgmestre considère l’hospitalité comme un devoir de sa charge. J’en avais été prévenu, et je ne fus pas surpris de recevoir une invitation à dîner. Tout en remerciant le premier magistrat de Sérajewo de son attention, je le fis prier de ne rien changer à son ordinaire, non pas pour exprimer par là la banalité d’usage, mais parce que j’étais désireux de goûter un véritable repas préparé par un des meilleurs cuisiniers de Constantinople, que Mustaï a pris à sa solde.
Au jour indiqué, à sept heures et demie du soir, nous étions dans le home du bourgmestre ; une maison de belle mine tenue fort proprement. Sous le vestibule commencent deux escaliers de bois dont l’un conduit au selamlik (appartement des hommes), et l’autre au harem… Que ce mot n’évoque au lecteur aucune idée folâtre ou voluptueuse. La polygamie n’a jamais été pratiquée, sauf les exceptions nécessaires pour confirmer la règle, chez les Turcs de Bosnie. Ils s’en sont toujours tenus sagement à une seule épouse, et Mustaï-Bey n’a pas voulu donner à ses administrés le mauvais exemple. Madame la bourgmestre n’a à redouter aucune rivale. Seule, elle règne dans son harem, et, s’il faut en croire les rumeurs, elle n’est pas sans autorité sur le selamlik, c’est-à-dire sur le reste de la maison, ni sans influence sur les affaires de la ville. Seulement, si Mustaï-Bey n’a qu’une seule femme, il la tient à l’écart, il la cache et la voile avec autant de précaution que s’il était maître d’un sérail de cinquante validés et cadines. Sous ce rapport, les musulmans de Sérajewo, leur maire en tête, sont tout à fait « vieux turcs ». Ici la gaze légère et élégante ne suffit pas, comme à Constantinople, pour dérober à la vue des profanes la figure féminine, c’est le féridgé orthodoxe de grosse étoffe impénétrable et une véritable cagoule qui garantissent l’anonymat de l’épousée. C’est à peine si des trous suffisants pour laisser passer le regard sont percés dans ladite cagoule.
Que de fois dans la rue on se sent pris d’une vive curiosité, désireux de savoir, comme au bal à l’aspect d’un masque, ce qui se dissimule derrière l’enveloppe prescrite par le rite : un gentil et frais minois ; une frimousse piquante ou quelque visage ridé, velu, prêtant aux désillusions ? Souvent, tandis qu’on est absorbé dans la rêverie qui vous fait entrevoir, derrière le féredgé, je ne sais quelle poétique apparition, on aperçoit des loques râpées couvrant les jambes jusqu’aux pieds, chaussés de grosses bottes de cuir jaune avachies et éculées. Alors, adieu la poésie et la rêverie ! Je préfère les femmes des campagnes travaillant la terre, les pieds nus, et ne craignant pas d’exposer leurs membres au hâle du soleil. Celles-là n’ont pas la figure couverte de la cagoule, mais le passant, le voyageur giaour, n’y gagne rien. Dès que la musulmane l’aperçoit à l’horizon, elle se tourne de façon à présenter au mécréant la postface de son individu. Pour plus de sûreté, elle se couvre le visage des deux mains et elle ne bouge pas avant que le danger, c’est-à-dire le mécréant, ne soit passé. Les paysannes turques ont une adresse, que dis-je, un chic tout particulier pour ce genre de démonstration ad hominem, pour cette façon de nous montrer leur dédain.
Mais revenons au dîner du bourgmestre.
Six convives se mirent à table dès que le coup de canon tiré du haut de la citadelle eut annoncé la fin du jeûne (nous étions, comme je crois l’avoir dit, pendant le Ramazan) : le maître de la maison, toujours très à l’aise dans son beau cafetan de soie fine couleur puce, plein d’entrain et de bonhomie ; son fils aîné, âgé d’une vingtaine d’années ; un Monténégrin d’une célèbre famille du pays Beg, capitanoviliche, une figure, une tête de médaille romaine coiffée du fez rouge ; M. Hormann, préfet de police et commissaire du gouvernement auprès de la ville, avec son fils, un garçonnet d’une dizaine d’années à la mine éveillée et très fier de son origine croate.
La table était un guéridon à jouer : pas d’assiettes ni de serviettes, pas de verres non plus ; devant chaque convive, une cuillère. On servit d’abord sur un plateau, qui fut posé au milieu du guéridon, une douzaine de hors-d’œuvre, chacun sur une soucoupe : lait caillé, fromage de brebis, ronds de saucissons, confitures de prunes, de roses et de cédrats, poissons fumés, etc. Lorsque chacun eut dit « un mot » à ces entrées en matière, le serviteur, très agile, habillé à la mauresque, de noir et d’écarlate, apporta une grande écuelle en ruolz contenant un potage aux herbes à la crème et d’une aigreur particulière, mais fort agréable. Il paraît que l’on obtient cet assaisonnement en faisant mijoter dans le potage l’estomac entier d’un veau. Les cuillères jouèrent avec vaillance, comme il convient à des estomacs exténués par un vide de quatorze heures. Il me serait impossible d’énumérer la succession des plats qui tour à tour furent posés sur le guéridon et que l’on attaqua fiévreusement, toujours « au hasard de la fourchette », chacun se servant à même dans le plat. Sur un signe du maître, le domestique au justaucorps de soie rouge avait apporté des fourchettes, mais je fus le seul avec M. Hormann à me servir de cet auxiliaire de la gastronomie occidentale. Les autres convives jouèrent de la cuillère — et parfois même des doigts. Rien de plus capricieux que l’ordre d’un menu turc. Après avoir servi du mouton en ragoût, en hachis, en rôti, de la volaille rôtie et des saucisses enveloppées dans une feuille de vigne, on passe des cerises, des fraises, des framboises. Vous vous croyez au dessert ; pas du tout : on recommence à servir de la volaille et du mouton, puis arrivent des sucreries et, pour terminer le repas, le pilaf, le riz gras à la turque. Comme boisson, un seul verre ou plutôt un seul gobelet d’eau légèrement étendue de sirop de roses. En somme, cette cuisine turque préparée par un maître-queux comme celui de Mustaï, ferait un ordinaire des plus acceptables, si on pouvait manger ces plats multiples dans les assiettes et les arroser de vins légers. Le service se fit avec une rapidité et une précision toute militaire ; nous ne restâmes pas plus d’une demi-heure autour du guéridon, et pourtant le menu était plus chargé que celui d’un dîner de cérémonie. La causerie fut nulle ; le Turc, peu bavard de sa nature, est d’avis qu’on est à table pour manger et non pour deviser, surtout en temps de Ramazan, quand il y a à se rattraper pour toute une journée de jeûne.
Après le repos sur le divan, devant les tasses minuscules de café turc et à la fumée des cigarettes, on causa du passé et de l’avenir de Sérajewo. Le bourgmestre rappela les jours de splendeur du commerce de Sérajewo, alors que toutes les caravanes destinées à pénétrer jusque dans les contrées les plus reculées de l’Orient, jusqu’en Perse et au Thibet, se formaient dans la capitale de la Bosnie. Alors les hans (auberges) étaient peuplées, la place manquait dans les écuries pour abriter les bêtes de somme, les hangars regorgeaient de marchandises précieuses, et chaque chargement qui traversait la ville ou qui en partait payait un impôt direct ou indirect qui valait à la capitale de la Bosnie une belle prospérité. Le maire est plein d’espoir, il est persuadé que cette prospérité de sa ville natale reparaîtra sous l’administration autrichienne, lorsque cette cité aura été adaptée aux exigences de la civilisation moderne, lorsqu’elle aura été dotée de tous les avantages et des agréments des cités florissantes en Europe. La période des caravanes et des bêtes de somme est passée, mais on peut tirer profit des chemins de fer. Le langage du maire fut celui d’un édile très soucieux du bien-être de ses administrés, et tout fier du bien qu’il pouvait faire, grâce à sa situation. Mustaï-Bey fut énergiquement appuyé par Hormann, le commissaire délégué du gouvernement auprès de la ville. Ce fonctionnaire est encore jeune, mais c’est un vétéran de l’administration bosniaque, car il arriva dans le pays avec les troupes d’occupation, connaissant la langue.
Malgré son nom à consonance allemande, M. Hormann est né en Croatie. Ayant exploré la Bosnie, il fut désigné adjoint en qualité de commissaire civil au général Philippovic. Le rude feldzeugmeister n’aimait guère les pékins, et il n’entendait pas qu’ils fussent mêlés à son administration. La situation d’un commissaire civil avec un tel chef n’avait donc rien de particulièrement attrayant, et un Hofrath qui avait également des fonctions à remplir auprès du commandant fut tellement abasourdi par les premières rebuffades, qu’il en perdit complètement la tête. Il fallut que M. Hormann, qui dès l’abord avait su gagner les bonnes grâces du général, relevât le moral de son collègue aulique, qui tremblait comme la feuille à l’idée seule de se présenter chez le feldzeugmeister. Tout en rassurant le Hofrath, M. Hormann ne put s’empêcher parfois de se moquer un peu de son timoré compagnon. Un jour, tandis que l’armée campait près de Doboy, retenue dans sa marche par les pluies et les retards des convois, Philippovic, que ces contretemps impatientaient, avait fait preuve d’un agacement de nerfs très prononcé, dans une entrevue avec le malencontreux Hofrath. Celui-ci courut comme un chat échaudé chez le commissaire civil, et avec une inquiétude très sincère : — Croyez-vous, demanda-t-il, que le feldzeugmeister ait le droit de m’infliger une punition ? — M. Hormann prit une mine très grave : « Nous sommes en campagne, le généralissime a droit de vie et de mort sur tout ce qui fait partie de l’armée à un titre quelconque. A la rigueur, il pourrait nous faire fusiller, vous et moi, si l’envie lui en prenait. Mais tranquillisez-vous, il se bornera, le cas échéant, à vous emballer sur un mulet du train et à vous faire conduire à Brood. » Depuis 1871, M. Hormann a rempli à Sérajewo des fonctions importantes et souvent délicates, et toujours il a su se faire aimer par la population, à cause de son esprit de justice et de la loyauté de ses procédés, de même qu’il méritait les éloges et les récompenses de ses chefs par son zèle et son activité.
C’est surtout en qualité de commissaire du gouvernement auprès de la municipalité et comme préfet de police que M. Hormann s’est fait apprécier. Les fonctionnaires chargés avant lui de cette tâche essentielle, ou bien ne connaissaient pas suffisamment le pays et la population, ou bien prenaient les choses trop à la légère. La salubrité et la sécurité publique laissaient beaucoup à désirer. En confiant la police à un fonctionnaire tel que M. Hormann, M. de Kallay prouva qu’il savait choisir le right man for the right place. M. Hormann nettoya les écuries d’Augias. Si les rues de Sérajewo sont toujours affreusement pavées, elles sont propres et bien entretenues (lorsque toutefois la pluie ne contrarie pas les excellentes dispositions de la voirie). Quant à la sécurité, elle est plus entière que dans bien des grandes villes. On n’entend jamais parler d’assassinats, et les vols sont rares. Entre autres innovations M. Hormann a doté la préfecture de police d’un album des criminels. « Cet album est une double vitrine placardée à la porte de la petite maison qui sert à la fois d’hôtel de ville et de préfecture de police, et le passant peut étudier à l’aise les physionomies des voleurs, pickpockets, escrocs et autres malandrins qui ont eu maille à partir avec la police de Sérajewo. On voit là parmi les Turcs en costume national les pittoresques Albanais, quelques « messieurs d’importation autrichienne vêtus de noir ou de complets », qui tranchent au milieu de cette galerie de costumes orientaux.
Du matin au soir, M. Hormann est dans son cabinet de la préfecture, recevant tout le monde, écoutant toutes les requêtes et expédiant les affaires avec une célérité et une rondeur qui font mentir la réputation de sage lenteur et de paperasserie dont on a gratifié pendant si longtemps la bureaucratie autrichienne.